🥕 Ingrédients

• 55 g (1/4 tasse) de beurre
• 340 g (3/4 lb) de foies de poulet, parés
• 2 échalotes françaises, émincées
• 2 gousses d’ail, hachées
• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre
• 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable
• 15 ml (1 c. à soupe) de cognac ou de brandy
• 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 % à fouetter
• 2 abaisses de 200 g chacune de pâte feuilletée du commerce, décongelées et froides (voir note)
• 1 oeuf, légèrement battu
• 60 ml (1/4 tasse) de sirop d’érable
• 5 ml (1 c. à thé) de grains de poivre noir concassés
• Fleur de sel
• 60 ml (1/4 tasse) de sirop d’érable
• 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de cidre
• 60 ml (1/4 tasse) d’eau
• 80 g (3/4 tasse) de canneberges fraîches, coupées en deux
• 1/2 oignon rouge, émincé
• Feuilles d’herbes, pour décorer (cerfeuil, ciboulette, persil plat), au choix

👨‍🍳 Instructions

1. Dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen, fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Ajouter les foies de poulet, les échalotes et l’ail. Cuire 2 minutes d’un côté ou jusqu’à ce que les foies soient gris, en évitant de les dorer. Retourner les foies et poursuivre la cuisson 2 minutes. Saler et poivrer généreusement. Déglacer avec le vinaigre, le sirop d’érable et le cognac. Laisser réduire de moitié ou jusqu’à ce que les foies soient rosés. Retirer du feu et laisser tiédir 15 minutes.
2. Au robot culinaire, broyer les foies et les aromates en purée lisse. À l’aide d’une spatule, racler la paroi à quelques reprises. Passer la préparation au tamis. Composter les résidus. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
3. Dans un bol, fouetter la crème au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes mais encore souples. Incorporer la crème fouettée à la préparation de foies en pliant. Répartir dans un plat. Couvrir de pellicule plastique. Réfrigérer 2 heures ou jusqu’à ce que la mousse soit raffermie. La mousse de foies se conserve 2 jours au réfrigérateur.
4. Transvider la mousse dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de 1,5 cm (1/2 po). Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de dresser.
5. Entre-temps, placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser une plaque de cuisson d’un tapis de silicone ou de papier parchemin.
6. Sur un plan de travail, à l’aide d’un pinceau, badigeonner un carré de pâte d’un peu d’eau. Y superposer le deuxième carré de pâte. Fariner le plan de travail et abaisser la pâte feuilletée en un rectangle de 30 x 25 cm (12 x 10 po).
7. Couper les bordures afin d’obtenir un rectangle bien droit. Couper la pâte en 3 bandes sur la largeur d’environ 25 x 10 cm (10 x 4 po). Couper chaque bande en 6 rectangles. Répartir les rectangles de pâte sur la plaque en les espaçant.
8. À l’aide d’une fourchette, piquer le centre de chaque rectangle de pâte. Badigeonner la surface des rectangles d’oeuf battu. Cuire au four 25 minutes ou jusqu’à ce que les feuilletés soient bien dorés.
9. Dans un bol, mélanger le sirop d’érable et le poivre.
10. Retirer la plaque du four. Badigeonner les feuilletés chauds du mélange de sirop d’érable. Parsemer de fleur de sel. Poursuivre la cuisson au four de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que les feuilletés soient bien caramélisés. Laisser refroidir complètement, soit environ 30 minutes (voir note).
11. Entre-temps, dans une petite casserole, porter à ébullition le sirop d’érable, le vinaigre et l’eau. Ajouter les canneberges et laisser mijoter 30 secondes. Retirer du feu. Ajouter l’oignon et mélanger. Transvider dans un bol. Laisser refroidir complètement, soit environ 30 minutes. Égoutter avant le montage. Les canneberges se conservent 3 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur.
12. Au moment de servir, répartir la mousse sur les feuilletés. Garnir des canneberges, de l’oignon et de feuilles d’herbes. Parsemer de fleur de sel. Servir aussitôt.