🥕 Ingrédients

• 225 g (1/2 lb) de crevettes moyennes (26-30) avec la carapace, décongelées
• 5 ml (1 c. à thé) de bicarbonate de soude
• 1 ml (1/4 c. à thé) de sel
• 115 g (1/4 lb) de porc haché mi-maigre
• 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya réduite en sodium
• 15 ml (1 c. à soupe) de vin de riz de Shaoxing (voir note) ou de xérès ou de saké
• 1 oignon vert, émincé
• 7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de gingembre frais râpé finement
• 5 ml (1 c. à thé) d’huile de sésame grillé, et plus pour le service
• 0,5 ml (1/8 c. à thé) de poivre blanc moulu
• 30 carrés de pâte à won-ton surgelés, décongelés
• 2 litres (8 tasses) d’eau
• 900 g (2 lb) de pilons de poulet (voir note)
• 4 oignons verts, le blanc coupé en tronçons et le vert émincé
• 1 morceau de gingembre frais de 2,5 cm (1 po), coupé en tranches
• 10 ml (2 c. à thé) de cassonade
• 10 ml (2 c. à thé) de sel
• 15 ml (1 c. à soupe) de sauce de poisson
• 0,5 ml (1/8 c. à thé) de poivre blanc moulu

👨‍🍳 Instructions

1. Sur un plan de travail, décortiquer et déveiner les crevettes. Réserver les carapaces au réfrigérateur pour le bouillon. Couper 6 crevettes en 5 morceaux chacune et les déposer dans un bol. Ajouter le bicarbonate et le sel. Bien mélanger. Laisser macérer 15 minutes. Rincer les crevettes sous l’eau froide. Égoutter et bien assécher avec du papier absorbant. Couvrir et réfrigérer.
2. Entre-temps, hacher le reste des crevettes et les déposer dans un autre bol. Ajouter le reste des ingrédients, sauf les carrés de pâte à won-ton, et bien mélanger. Couvrir et réfrigérer le temps de préparer le bouillon.
3. Dans une grande casserole, déposer l’eau, les pilons, les carapaces de crevettes, le blanc des oignons verts, le gingembre, la cassonade et le sel. Porter à ébullition en écumant, au besoin. Laisser mijoter 25 minutes.
4. Retirer les pilons de la casserole. Réserver le poulet pour un autre usage. Passer le bouillon au tamis fin. Composter les aromates. Laver la casserole.
5. Remettre le bouillon dans la casserole propre. Ajouter la sauce de poisson et le poivre blanc. Rectifier l’assaisonnement. Réserver le bouillon au chaud ou congeler à cette étape, si désiré.
6. Entre-temps, sur un plan de travail, déposer 4 carrés de pâte à won-ton. Déposer 5 ml (1 c. à thé) de la garniture de porc au centre de chaque carré. Placer un morceau de crevette sur la garniture. À l’aide d’un pinceau, humecter d’eau deux côtés adjacents de la pâte et les rabattre sur les côtés opposés pour former un triangle. Sceller en pressant autour de la farce. Humecter une des deux pointes du côté le plus long et les joindre en les pinçant. Déposer les won-ton sur une plaque tapissée de papier parchemin et couvrir d’un linge pour éviter qu’ils sèchent. Répéter cette étape avec le reste des carrés de pâte à won-ton, de garniture et de morceaux de crevettes. Congeler à cette étape, si désiré (voir note).
7. Dans une autre grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les won-ton 5 minutes. À l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère à trous, retirer les won-ton de l’eau et les repartir dans des bols de service. Répartir le bouillon chaud sur les won-ton. Arroser chaque bol d’un filet d’huile de sésame et parsemer du vert des oignons verts.