🥕 Ingrédients

• 4 radis, coupés en quartiers
• 1 tige de fenouil d’environ 10 cm (4 po) de longueur, coupée en fines rondelles
• 55 g (1/4 tasse) de sucre
• 60 ml (1/4 tasse) d’eau
• 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin blanc
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de graines de fenouil
• 1 ml (1/4 c. à thé) de sel
• 125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive
• 45 ml (3 c. à soupe) de feuillage de fenouil ciselé
• 1 filet de saumon fumé à chaud nature d’environ 140 g (5 oz)
• 60 ml (1/4 tasse) de crème 35 % à fouetter
• 45 ml (3 c. à soupe) de crème sure
• 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
• 1 ml (1/4 c. à thé) de piment de Cayenne
• 30 ml (2 c. à soupe) d’oeufs de mujol ou d’un autre poisson, au choix
• Brins d’aneth ou de fenouil
• Croustilles à saveur de crevette (voir note)

👨‍🍳 Instructions

1. Dans un bol, déposer les radis et la tige de fenouil.
2. Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre, l’eau, le vinaigre, les graines de fenouil et le sel, jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous.
3. Verser le liquide bouillant sur les légumes dans le bol. Couvrir et laisser macérer au réfrigérateur 1 heure ou jusqu’à ce que les légumes soient complètement refroidis. Égoutter avant de servir.
4. Dans un récipient haut et droit, comme une tasse à mesurer, verser l’huile et ajouter le feuillage de fenouil. À l’aide d’un mélangeur à main, réduire en purée.
5. Dans un tamis placé au-dessus d’un bol, filtrer l’huile. Composter les résidus.
6. Sur un plan de travail, retirer la peau du saumon. À l’aide d’une fourchette, effilocher la chair du poisson.
7. Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous. À l’aide d’une spatule, incorporer la crème sure, le jus de citron, le piment de Cayenne et la chair de poisson. Saler légèrement. La trempette se conserve 3 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur.
8. Placer la trempette dans un bol de service ou une assiette creuse en créant des vagues avec une cuillère. Verser l’huile de fenouil à travers les sillons. Garnir des légumes marinés, des oeufs de mujol et de brins d’aneth. Servir avec des croustilles de crevette.