🥕 Ingrédients

• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de gélatine
• 15 ml (1 c. à soupe) d’eau, froide
• 160 g (1 1/2 tasse) de canneberges surgelées ou fraîches
• 55 g (1/4 tasse) de sucre
• 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
• 170 g (3/4 tasse) de beurre non salé, froid et coupé en dés
• 340 g (3/4 lb) de foies de poulet, parés
• 4 branches de thym, et plus pour le service (facultatif)
• 8 baies de genièvre, concassées finement
• 2 échalotes françaises, hachées finement
• 90 ml (6 c. à soupe) de gin (voir note) ou de vin blanc sec
• 90 ml (6 c. à soupe) de crème 35 % à fouetter
• Fleur de sel
• Croûtons de pain baguette, pour le service
• 4 échalotes françaises, hachées finement
• 8 baies de genièvre, concassées finement
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé
• 60 ml (1/4 tasse) de gin ou de vin blanc sec
• 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable
• 25 g (1/4 tasse) de canneberges surgelées ou fraîches

👨‍🍳 Instructions

1. Huiler légèrement un moule à pain de 23 x 13 cm (9 x 5 po) et le tapisser d’une bande de pellicule plastique en la laissant dépasser sur deux côtés.
2. Dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur l’eau. Laisser gonfler 5 minutes.
3. Dans une petite casserole, porter à ébullition les canneberges, le sucre et le jus de citron. Laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce que le sirop nappe le dos d’une cuillère. Au petit robot culinaire ou au mélangeur personnel, broyer les canneberges en purée lisse. Ajouter la gélatine et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Passer la gelée au tamis fin. Composter les résidus. Répartir la gelée dans le moule. Réfrigérer 1 heure ou jusqu’à ce que la gelée soit complètement prise.
4. Dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen, fondre 40 g (3 c. à soupe) du beurre. Lorsqu’il est mousseux, ajouter les foies de poulet, le thym et le genièvre. Cuire 2 minutes d’un côté ou jusqu’à ce que les foies soient gris, en évitant de les dorer. Retourner les foies et poursuivre la cuisson 1 minute. Saler et poivrer généreusement. Déposer les foies dans le bol d’un robot culinaire.
5. Dans la même poêle à feu moyen, dorer les échalotes. Déglacer avec le gin et laisser réduire presque à sec. Déposer les échalotes et les aromates sur les foies. Au robot culinaire, broyer en purée lisse. À l’aide d’une spatule, racler la paroi à quelques reprises.
6. Avec l’appareil toujours en marche, ajouter le reste du beurre graduellement. Placer un tamis fin au-dessus d’un grand bol. Passer la préparation au tamis. Composter les résidus. Rectifier l’assaisonnement.
7. Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes mais encore souples. Incorporer la crème fouettée à la préparation de foies en pliant. Répartir la mousse sur la gelée de canneberges. Sur un plan de travail, bien taper le moule pour égaliser la mousse. Couvrir directement la surface de pellicule plastique. Réfrigérer 3 heures ou jusqu’à ce que la mousse soit complètement prise (voir note).
8. Entre-temps, dans une petite casserole à feu moyen, attendrir les échalotes avec le genièvre dans le beurre. Saler et poivrer légèrement. Déglacer avec le gin. Ajouter le sirop d’érable et les canneberges. Cuire 2 minutes. Retirer du feu, puis écraser les canneberges avec une fourchette pour libérer le jus. Remettre sur le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange soit compoté. Rectifier l’assaisonnement. Transvider dans un contenant hermétique et laisser tiédir. Couvrir et réserver au réfrigérateur. Le chutney se conserve 5 jours. Pour le service, réchauffer légèrement le chutney au four à micro-ondes.
9. Retirer la pellicule plastique de la surface de la terrine. Sur un plan de travail, retourner le moule et démouler la terrine, de façon à avoir la gelée de canneberges sur le dessus. Retirer la pellicule plastique. À l’aide d’un couteau trempé dans l’eau chaude (voir note), égaliser les extrémités de la terrine, puis couper en tranches.
10. Sur de petites assiettes, déposer les tranches de terrine. Garnir du chutney d’échalotes. Parsemer de fleur de sel et de petites feuilles de thym. Servir avec des croûtons de pain.