🥕 Ingrédients

• 60 g (1 1/2 tasse) de champignons shiitakes séchés
• 1,5 litre (6 tasses) d’eau, bouillante
• 2 oignons, émincés
• 1 tête d’ail, les gousses pelées et écrasées
• 30 g (3 c. à soupe) de gingembre frais haché
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de sésame grillé
• 2,5 litres (10 tasses) de bouillon de champignons
• 5 anis étoilés
• 3 à 4 feuilles de laitue de mer séchée
• 1 à 2 feuilles de dulce séchée (bacon de mer)
• 1 à 2 feuilles de kombu séchée
• 1 à 2 feuilles de wakame séchée
• 5 g (1/4 tasse) de bonite en flocons
• 60 ml (1/4 tasse) de sauce soya réduite en sodium
• 1 botte de basilic thaï, les tiges et les feuilles séparées
• 1 botte de coriandre, les tiges et les feuilles séparées
• 1 botte de coriandre vietnamienne, les tiges et les feuilles séparées
• 1 botte de shiso, les tiges et les feuilles séparées
• 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de rose (voir note)
• 125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable
• 125 ml (1/2 tasse) de sauce de poisson
• 15 g (1/2 tasse) de feuilles de basilic thaï, ciselées
• 375 ml (1 1/2 tasse) de crème sure
• 1 échalote française, hachée finement
• 15 ml (1 c. à soupe) d’algue nori en flocons
• 15 ml (1 c. à soupe) de bonite en flocons
• 1 piment oiseau, épépiné et haché finement, ou plus au goût
• 225 g (1/2 lb) de crevettes en écailles (en saison)
• 225 g (1/2 lb) de filet de flétan sans la peau, coupé en cubes
• 225 g (1/2 lb) de filets de sébaste avec ou sans la peau, coupé en petits pavés
• 225 g (1/2 lb) de filet mignon de bœuf, coupé en cubes
• 225 g (1/2 lb) de flanc de porc, coupé en cubes
• 225 g (1/2 lb) de champignons blancs ou de pleurotes frais, coupés en deux
• 115 g (1/4 lb) de bourgots
• 115 g (1/4 lb) de mini bok choy coupés en quartiers ou de chou nappa coupés en gros cubes
• Kimchi, au goût
• Feuilles d’algues nori, au goût
• Vermicelles ou nouilles ramen, cuites

👨‍🍳 Instructions

1. Dans un bol, déposer les shiitakes et l’eau bouillante. Laisser réhydrater 30 minutes.
2. Dans un tamis placé au-dessus d’une grande tasse à mesurer ou d’un bol, égoutter les shiitakes. Sur un plan de travail, émincer les champignons. Réserver l’eau de trempage des champignons.
3. Dans une grande casserole, attendrir les oignons, l’ail et le gingembre dans l’huile. Ajouter la moitié des shiitakes réhydratés et poursuivre la cuisson 5 minutes.
4. Ajouter le bouillon, l’eau de trempage des champignons, les anis étoilés, les algues et la bonite. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen 30 minutes ou jusqu’à ce que le bouillon ait réduit de moitié.
5. Ajouter la sauce soya et les tiges des herbes. Retirer du feu et laisser infuser 15 minutes.
6. Dans le tamis placé au-dessus d’une grande tasse à mesurer ou d’un bol, filtrer le bouillon. Retirer les champignons shiitakes et les réserver pour le service. Composter les légumes, les algues, la bonite et les anis étoilés. Transvider le bouillon dans un caquelon et réserver au chaud.
7. Entre-temps, dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver.
8. Dans un autre bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver.
9. Placer la plaque chauffante au centre de la table. Sélectionner la fonction bouillon, puis y déposer le caquelon. Servir avec les accompagnements et les feuilles d’herbes réservées. Accompagner de la sauce au vinaigre de rose et de la crème sure aux algues.