🥕 Ingrédients

• 900 g (6 tasses) de farine tout usage non blanchie
• 5 ml (1 c. à thé) de sel
• 625 ml (2 1/2 tasses) d’eau
• 45 ml (3 c. à soupe) de bouillon de poulet en poudre
• 1 litre (4 tasses) d’eau, bouillante
• 450 g (1 lb) de gras de bœuf
• 1,6 kg (3 1/2 lb) d’un mélange de viandes sauvages (chevreuil, orignal, lièvre, perdrix), épongées et coupées en gros morceaux (voir note)
• 5 oignons, coupés en gros morceaux
• 1,6 kg (3 1/2 lb) de pommes de terre, pelées et coupées en gros morceaux (environ 12 pommes de terre)

👨‍🍳 Instructions

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
2. Dans un grand bol, mélanger la farine avec le sel. Ajouter l’eau et mélanger à l’aide d’une cuillère de bois jusqu’à ce qu’une boule se forme. Sur un plan de travail fariné, pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Couper la pâte en deux parts. Façonner chaque part en un disque. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser les disques de pâte en abaisses de 30 cm (12 po) de diamètre chacune. Réserver.
3. Dans un pichet, diluer le bouillon de poulet dans l’eau bouillante. Réserver.
4. Dans le fond d’une grande cocotte en fonte d’environ 28 cm (11 po) de diamètre et d’une capacité de 10 litres (40 tasses), répartir le gras de bœuf en une couche.
5. Ajouter la moitié du mélange de viandes, la moitié des oignons et la moitié des pommes de terre. Saler et poivrer. Couvrir d’une abaisse. Répéter cette étape avec le reste du mélange de viande, le reste des oignons et le reste des pommes de terre. Couvrir de la deuxième abaisse. Rabattre l’excédent de pâte dans la cocotte pour bien emprisonner la viande et les pommes de terre. La pâte devrait arriver à la hauteur de la cocotte.
6. À l’aide d’un couteau, faire une incision au centre de la pâte d’environ 7,5 cm (3 po) de longueur jusqu’au fond de la cocotte. Y verser le bouillon de poulet jusqu’à la hauteur de la pâte. Couvrir.
7. Cuire au four 1 heure. Réduire la température du four à 105 °C (225 °F). Poursuivre la cuisson de 3 heures à 3 heures 15 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Ajouter du bouillon, au besoin. En fin de cuisson, si la pâte est trop humide, retirer le couvercle pour la faire sécher.