🥕 Ingrédients

• 110 g (1 tasse) de chou-fleur coupé en petits bouquets (voir note)
• 40 g (3 c. à soupe) de sucre
• 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
• 45 ml (3 c. à soupe) d’eau
• 5 ml (1 c. à thé) de sel
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de curcuma
• 8 tranches épaisses de bacon (environ 250 g/9 oz)
• 10 g (1/4 tasse) d’aneth ciselé
• 10 g (1/4 tasse) de persil plat ciselé
• 10 g (1/4 tasse) de ciboulette ciselée
• 30 ml (2 c. à soupe) de câpres, hachées
• 15 ml (1 c. à soupe) de jus de câpres
• 1/2 citron, le zeste râpé finement et le jus
• 180 ml (3/4 tasse) d’huile d’olive
• 600 g (6 tasses) de chou-fleur coupé en gros bouquets
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• 2 échalotes françaises, émincées
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail, hachées
• 600 g (6 tasses) de chou-fleur coupé grossièrement (voir note)
• 500 ml (2 tasses) d’eau
• 125 ml (1/2 tasse) de lait
• 675 g (1 1/2 lb) de filet de truite avec la peau (dans la partie épaisse), coupé en 4 pavés (voir note)
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre, ramolli
• 25 g (3 c. à soupe) de noisettes mondées (pelées), grillées et hachées grossièrement (facultatif)

👨‍🍳 Instructions

1. Dans un pot en verre d’une contenance de 250 ml (1 tasse), déposer le chou-fleur.
2. Dans une petite casserole, porter à ébullition le reste des ingrédients jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous.
3. Verser le liquide bouillant sur le chou-fleur dans le pot. Laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer jusqu’à ce que le chou-fleur soit complètement refroidi, soit environ 2 heures.
4. Entre-temps, dans une grande poêle à feu moyen, cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Égoutter sur une assiette tapissée de papier absorbant. Réserver le gras dans un petit bol en verre.
5. Sur un plan de travail hacher grossièrement le bacon. Déposer dans un autre bol. Ajouter le reste des ingrédients. Saler, poivrer et mélanger. Réserver la vinaigrette.
6. Entre-temps, placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
7. Sur une plaque de cuisson antiadhésive ou tapissée de papier parchemin, mélanger le chou-fleur avec l’huile. Saler et poivrer. Cuire au four de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que le chou-fleur soit cuit et doré, en remuant à mi-cuisson. Réserver.
8. Entre-temps, dans une casserole à feu moyen-élevé, attendrir les échalotes dans l’huile. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 2 minutes en remuant. Ajouter le chou-fleur, l’eau et le lait. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen-doux 20 minutes.
9. Dans une passoire placée au-dessus d’un bol, égoutter le chou-fleur. Réserver le liquide de cuisson.
10. Au robot culinaire, réduire le chou-fleur en purée lisse. Ajouter le gras de bacon réservé. Ajouter du liquide de cuisson pour obtenir une purée lisse et homogène, au besoin. Saler.
11. Sur une assiette, déposer les pavés de truite. Saler. Dans une grande poêle antiadhésive, hors du feu, verser l’huile. Déposer les pavés, côté peau vers le bas. Cuire à feu moyen-élevé de 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.
12. Retourner les pavés et poursuivre la cuisson 1 minute. Les retourner à nouveau. À feu moyen, ajouter le beurre dans la poêle et cuire jusqu’à ce qu’il soit mousseux. À l’aide d’une cuillère, arroser le poisson du beurre.
13. Dans des assiettes creuses, répartir la purée de chou-fleur, le chou-fleur rôti et les pavés de truite. Arroser de la vinaigrette aux herbes et au bacon et garnir de chou-fleur mariné. Parsemer des noisettes.