🥕 Ingrédients

• 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin blanc
• 60 ml (1/4 tasse) de vin blanc
• 1 échalote française, émincée
• 1 branche d’estragon
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de grains de poivre, concassés
• 3 jaunes d’œufs
• 170 g (3/4 tasse) de beurre non salé, fondu et tempéré
• 15 ml (1 c. à soupe) de feuilles d’estragon ciselées
• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre blanc
• 4 œufs
• 200 g (8 tasses) de bébés épinards
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé
• 4 gaufres, chaudes
• 8 fines tranches de jambon

👨‍🍳 Instructions

1. Dans une petite casserole, porter à ébullition le vinaigre et le vin avec l’échalote, la branche d’estragon et le poivre. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste environ que 45 ml (3 c. à soupe) de liquide. Dans un tamis placé au-dessus d’un bol, filtrer la réduction. Composter les aromates.
2. Dans le bol avec la réduction de vinaigre, ajouter les jaunes d’œufs et mélanger au fouet. Placer le bol au-dessus d’un bain-marie d’eau frémissante et fouetter jusqu’à ce que la texture devienne épaisse et mousseuse. Ne pas trop cuire le mélange pour ne pas faire coaguler les jaunes d’œufs.
3. Retirer le bol du bain-marie. Hors du feu, incorporer le beurre en filet en fouettant constamment. Ajouter l’estragon ciselé. Rectifier l’assaisonnement. Si la sauce semble trop épaisse, ajouter un peu d’eau chaude en fouettant. Réserver à la température ambiante et remettre au bain-marie quelques secondes en fouettant, juste pour réchauffer au moment de servir.
4. Dans une autre casserole d'eau frémissante salée, verser le vinaigre. Casser les œufs, un à la fois, dans une soucoupe et les glisser au fur et à mesure dans l'eau. Laisser pocher environ 3 minutes ou jusqu'à la cuisson désirée. Normalement, les jaunes devraient être coulants. Égoutter les œufs pochés sur une assiette tapissée de papier absorbant.
5. Dans une poêle à feu moyen-élevé, cuire les épinards dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient tout juste tombés. Saler et poivrer.
6. Répartir les épinards sur les gaufres. Ajouter les tranches de jambon. Déposer un œuf sur chaque gaufre. Napper généreusement de sauce béarnaise.