🥕 Ingrédients

• 1,4 kg (3 lb) de rôti de palette ou d’épaule de veau désossé, coupé en cubes
• 1 oignon, coupé en deux
• 4 clous de girofle
• 2 carottes, coupées en 3 tronçons chacune
• 2 branches de céleri, coupées en 3 tronçons chacune
• 4 gousses d’ail, coupées en deux
• 4 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 2,5 litres (10 tasses) d’eau
• 225 g (1/2 lb) de champignons blancs, coupés en quartiers
• 115 g (1/2 tasse) de beurre
• 2 paquets de 175 g chacun de petits oignons perlés blancs, pelés (voir note)
• 60 g (6 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie
• 180 ml (3/4 tasse) de crème 15 % à cuisson ou 35 %
• 2 jaunes d’oeufs
• 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette ciselée, pour le service

👨‍🍳 Instructions

1. Déposer la viande dans une grande casserole. Couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et cuire 3 minutes. Égoutter la viande. Rincer sous l’eau froide. Bien égoutter. Laver la casserole. Remettre la viande dans la casserole propre.
2. Sur un plan de travail, piquer l’oignon des clous de girofle.
3. Dans la casserole avec la viande, ajouter l’oignon piqué, les carottes, le céleri, l’ail, le thym, les feuilles de laurier et l’eau. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter 2 heures ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
4. Entre-temps, dans une poêle à feu moyen, cuire les champignons dans 30 ml (2 c. à soupe) du beurre 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Saler et poivrer. Réserver dans un bol.
5. Dans la même poêle, fondre 30 ml (2 c. à soupe) du beurre. Ajouter les oignons. Couvrir et cuire 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Saler. Réserver dans le bol avec les champignons.
6. À l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère à trous, retirer la viande du bouillon et la réserver sur une assiette. Retirer les aromates et les composter (voir note).
7. Dans un tamis placé sur un bol ou une grande tasse à mesurer, filtrer le bouillon.
8. Dans une grande poêle à haut rebord ou une autre casserole à feu moyen, fondre le reste du beurre. Ajouter la farine et cuire 1 minute en remuant au fouet. Ajouter 1 litre (4 tasses) du bouillon. Porter à ébullition en remuant continuellement. Poursuivre la cuisson 2 minutes ou jusqu’à ce que le mélange épaississe. Saler et poivrer.
9. Dans un bol, mélanger au fouet la crème et les jaunes d’oeufs.
10. À feu doux, incorporer le mélange de crème à la sauce. Laisser mijoter, en évitant l’ébullition, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter la viande dans la sauce. Bien mélanger pour l’enrober de la sauce. Garnir des champignons et des oignons. Parsemer de la ciboulette.
11. Déposer la blanquette de veau au centre de la table. Accompagner de riz ou de nouilles aux oeufs, si désiré.