🥕 Ingrédients

• 1 dindon entier d’environ 5 kg (11 lb)
• 20 ml (4 c. à thé) de sel
• ½ citron
• Huile végétale, pour badigeonner
• 500 ml (2 tasses) d’eau
• 565 g (1 1/4 lb) de porc haché
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale
• 2 oignons, hachés
• 2 gousses d’ail, hachées
• 200 g (4 tasses) de pain tranché, coupé en dés (environ 4 tranches)
• 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
• 50 g (1/4 tasse) d’abricots séchés, coupés en dés
• 40 g (1/4 tasse) de canneberges séchées, hachées grossièrement
• 35 g (1/4 tasse) de raisins secs
• 5 ml (1 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
• 5 ml (1 c. à thé) de sel
• 115 g (4 oz) de bacon, coupé en lardons
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale
• 45 ml (3 c. à soupe) de gin
• 30 g (3 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie
• 750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet

👨‍🍳 Instructions

1. Retirer le sac d’abats inséré à l’intérieur du dindon, s’il y a lieu. Conserver pour un autre usage. Éponger l’intérieur du dindon avec du papier absorbant.
2. Dans un grand plat en verre ou en céramique, déposer le dindon, poitrine vers le haut. Saupoudrer la peau du dindon de la moitié du sel. Frotter l’extérieur (couvert de sel) et l’intérieur de la dinde avec la partie coupée du citron pendant 2 minutes. Saupoudrer du reste du sel en insistant bien sur les poitrines. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer 2 jours.
3. Dans une grande casserole à feu moyen-élevé, cuire le porc dans l’huile en l’émiettant à la cuillère de bois jusqu’à ce qu’il commence à dorer. Ajouter les oignons et l’ail. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter le reste des ingrédients. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyendoux 5 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit assez ferme et que le liquide soit complètement évaporé. Poivrer. Transvider dans un bol. Couvrir et réfrigérer 2 heures ou jusqu’à ce que le mélange soit complètement refroidi.
4. Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
5. Rincer le dindon sous l’eau froide et bien éponger avec du papier absorbant.
6. Dans une grande rôtissoire munie d’une grille, déposer le dindon, poitrine vers le haut. Farcir l’intérieur du dindon ainsi que la cavité du cou avec la farce refroidie. Rabattre la peau du cou sur la farce et attacher les pattes avec de la ficelle. À l’aide d’un pinceau, huiler la peau.
7. Cuire au four 1 heure. Ajouter l’eau dans le fond de la rôtissoire. Poursuivre la cuisson 2 h 15 ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la cuisse, sans toucher l’os, indique 82 °C (180 °F) et que la farce atteigne 74 °C (165 °F). Ajouter de l’eau dans la rôtissoire au besoin. Réserver le dindon sur une grande assiette au chaud. Filtrer, dégraisser et réserver le jus de cuisson.
8. Dans une grande poêle à feu moyen, dorer le bacon dans l’huile.
9. Déglacer la poêle avec le gin et laisser évaporer complètement. Ajouter la farine et poursuivre la cuisson 1 minute en remuant pour bien enrober les lardons. Ajouter le bouillon. Porter à ébullition en remuant constamment au fouet. Ajouter le jus de cuisson réservé. Laisser mijoter à feu moyen 15 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait réduit du tiers et qu’elle nappe le dos d’une cuillère de bois. Saler et poivrer.
10. Servir le dindon avec la sauce. Accompagner d’une purée de pomme de terre et d’étagé de courges et de carottes à la pomme, si désiré.