🥕 Ingrédients

• 4 demi-os à moelle de bœuf coupés en deux à l’horizontale (voir note)
• 450 g (1 lb) de bifteck de faux-filet
• 2 grosses pommes de terre Russet, pelées
• 15 ml (1 c. à soupe) de mayonnaise
• 25 g (1/2 tasse) de ciboulette ciselée
• 35 g (1/3 tasse) de fromage Louis d’Or râpé finement
• Huile d’olive, au goût
• Huile végétale, pour la friture

👨‍🍳 Instructions

1. Rincer les os sous l’eau froide courante. Placer les os dans un grand bol et couvrir d’eau froide. Réfrigérer 12 heures ou toute une nuit.
2. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
3. Égoutter les os et bien les éponger. Les placer sur une plaque de cuisson, côté coupé vers le haut. Cuire au four 20 minutes.
4. À l’aide d’une cuillère, retirer la moelle des os et réserver au chaud dans un petit bol.
5. Entre-temps, remplir un bol de glaçons aux deux tiers. Déposer un deuxième bol par-dessus. Cela permettra de conserver la viande bien au froid pendant la préparation du tartare.
6. Sur un plan de travail, à l’aide d’un couteau, couper le bœuf en petits dés et le placer dans le bol refroidi au fur et à mesure. Réserver au réfrigérateur.
7. Préchauffer l’huile de la friteuse à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier absorbant.
8. À l’aide d’une mandoline, couper les pommes de terre en très fine julienne. Dans un grand bol, rincer les pommes de terre à l’eau froide courante jusqu’à ce que l’eau soit claire. Laisser tremper 10 minutes. Égoutter et bien assécher avec un linge propre.
9. Frire les pommes de terre dans l’huile de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes, en remuant quelques fois durant la cuisson. Attention aux éclaboussures. Égoutter sur la plaque. Saler.
10. Dans le bol avec le bœuf, ajouter la mayonnaise et la ciboulette. Ajouter de l’huile d’olive, au goût. Saler, poivrer et mélanger.
11. Dans des assiettes creuses, à l’aide d’un emporte-pièce rond, répartir le tartare. Garnir de la moelle encore chaude et des frites. Parsemer du fromage. Servir aussitôt.