🥕 Ingrédients

• 30 ml (2 c. à soupe) de mélange d’épices à steak non salé
• 15 ml (1 c. à soupe) de champignons séchés (shiitakes, cèpes ou pleurotes), réduits en fine poudre
• 1 branche de romarin, les feuilles ciselées
• 450 g (1 lb) de filet d’épaule de bœuf (voir note)
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale
• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
• 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
• 10 ml (2 c. à thé) de miel
• 1 échalote française, émincée
• 1 gousse d’ail, hachée finement
• 1 branche de romarin, les feuilles ciselées
• 225 g (1/2 lb) d’un mélange de champignons frais (portobellos, café, armillaires), tranchés
• 30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs
• blanc de poireau, coupé en julienne
• Huile végétale, pour la friture
• 2 à 3 gousses d’ail noir, pelées
• 125 ml (1/2 tasse) de mayonnaise
• 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
• 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre balsamique

👨‍🍳 Instructions

1. Dans une assiette, mélanger les épices à steak, la poudre de champignons et le romarin.
2. Dans une poêle à feu élevé, dorer la viande de tous les côtés dans l’huile, sans trop cuire la viande. Saler et poivrer. Déposer le filet de bœuf sur une autre assiette et laisser tiédir.
3. À l'aide d'un pinceau, badigeonner toute la surface de la viande de la moutarde. Presser le filet de bœuf de chaque côté dans le mélange d’épices.
4. Envelopper la viande dans une pellicule plastique. Réfrigérer au moins 1 heure.
5. Entre-temps, dans un bol, mélanger l’huile, le vinaigre, le miel, l’échalote, l’ail et le romarin. Saler et poivrer. Ajouter les champignons et bien les enrober. Couvrir et laisser macérer de 30 minutes à 1 heure au réfrigérateur.
6. Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, cuire les champignons avec la marinade de 7 à 8 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et que les échalotes soient caramélisées. Rectifier l’assaisonnement. Laisser tiédir.
7. Dans une assiette, placer la fécule. Enrober la julienne de poireau dans la fécule. Secouer pour retirer l’excédent.
8. Dans une poêle à feu moyen, chauffer l’huile. Dorer la moitié du poireau à la fois dans l’huile de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré et croustillant. Égoutter sur une assiette tapissée de papier absorbant. Saler.
9. Dans un bol, à l’aide d’une fourchette, réduire en purée les gousses d’ail noir. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
10. Sur un plan de travail, trancher la viande finement.
11. Dans des assiettes, répartir les tranches de viande. Garnir des champignons marinés, de la mayonnaise et du poireau frit. Servir aussitôt.