🥕 Ingrédients

• 6 pommes de terre Yukon Gold moyennes, pelées et coupées en tranches de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur
• 90 ml (6 c. à soupe) de gras de canard
• 2 gousses d’ail, hachées
• 30 ml (2 c. à soupe) de persil plat ciselé
• 3 échalotes françaises, hachées finement
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 15 ml (1 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie
• 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
• 500 ml (2 tasses) de bouillon de bœuf
• 15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomates
• 5 ml (1 c. à thé) de mélasse
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de grains de poivre concassés
• 2 magrets de canard d’environ 340 g (3/4 lb) chacun
• 225 g (1/2 lb) de cèpes frais ou surgelés ou de pleurotes érigés, coupés en deux (voir note)
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre

👨‍🍳 Instructions

1. Dans un bol rempli d’eau froide, rincer les pommes de terre. Égoutter et bien assécher avec un linge propre.
2. Dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-doux, fondre le gras de canard. Ajouter les pommes de terre. Couvrir et laisser cuire lentement en retournant les pommes de terre régulièrement, soit environ 15 minutes. Lorsque les pommes de terre sont translucides et presque tendres, retirer le couvercle. Poursuivre la cuisson à feu moyen-élevé 15 minutes en remuant délicatement à plusieurs reprises ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien dorées et que l’intérieur soit tendre. Retirer du feu. Ajouter l’ail et le persil. Saler, poivrer et mélanger. Réserver au chaud.
3. Entre-temps, dans une autre grande poêle à feu moyenélevé, dorer les échalotes dans le beurre. Saupoudrer de la farine et poursuivre la cuisson 1 minute en remuant. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié, soit environ 4 minutes. Ajouter le bouillon, la pâte de tomates, la mélasse et le poivre. Laisser mijoter la sauce jusqu’à ce qu’elle ait réduit à 250 ml (1 tasse). Rectifier l’assaisonnement. Réserver la sauce dans une saucière, au chaud. Laver la poêle.
4. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirer le gras du canard de façon à n’en laisser qu’une fine couche. Quadriller le gras avec la pointe du couteau sans toucher à la chair. Saler le gras et la chair.
5. Dans la même poêle propre à feu moyen, dorer le canard, côté gras en dessous, 10 minutes ou jusqu’à ce que le gras soit doré et croustillant. Retourner le canard et poursuivre la cuisson côté chair 2 minutes pour une cuisson saignante ou jusqu’au degré de cuisson désiré. Laisser reposer sur une assiette 10 minutes. Retirer le gras de cuisson de la poêle en le versant dans un bol en verre. Composter le gras de cuisson une fois refroidi.
6. Dans la même poêle à feu moyen-élevé, dorer les champignons dans le beurre. Saler et poivrer.
7. Sur un plan de travail, trancher le canard. Servir avec les pommes de terre et les champignons rôtis. Accompagner de la sauce.