🥕 Ingrédients

• 340 g (12 oz) de chocolat au lait, haché
• 500 ml (2 tasses) de crème 35 % à fouetter
• 115 g (3/4 tasse) de farine tout usage non blanchie
• 25 g (1/4 tasse) de cacao, tamisé
• 1 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate de soude
• 1 ml (1/4 c. à thé) de sel
• 2 œufs, séparés
• 210 g (1 tasse) de sucre
• 55 g (1/4 tasse) de beurre non salé, ramolli
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) d’extrait de vanille
• 125 ml (1/2 tasse) de lait
• 30 ml (2 c. à soupe) de cacao
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé, ramolli
• 30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie
• 30 ml (2 c. à soupe) de lait en poudre
• 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
• 1 pincée de fleur de sel
• 85 g (3 oz) de chocolat noir, fondu
• 50 g (2 grosses céréales) de céréales de blé de type Shredded Wheat, émiettées (voir note)
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé, fondu
• 1 pincée de sel
• 125 ml (1/2 tasse) de crème de pistaches
• 10 ml (2 c. à thé) de gélatine
• 90 ml (6 c. à soupe) d’eau, froide
• 160 g (3/4 tasse) de sucre
• 90 ml (6 c. à soupe) de crème 35 % à fouetter
• 50 g (1/2 tasse) de cacao, tamisé
• Éclats de chocolat parsemés de pistaches (voir note)

👨‍🍳 Instructions

1. Dans un bol, déposer le chocolat.
2. Dans une petite casserole, porter à ébullition la moitié de la crème (250 ml/1 tasse). Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer 2 minutes sans remuer. Mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer le reste de la crème. Couvrir et réfrigérer 4 heures ou jusqu’à ce que la crème soit froide.
3. Entre-temps, placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque de cuisson de 43 x 30 cm (17 x 12 po) de papier parchemin en le laissant dépasser sur deux côtés. Beurrer généreusement puis fariner le papier et les côtés non tapissés.
4. Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, le bicarbonate et le sel. Réserver.
5. Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs au batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics mous. Ajouter 105 g (½ tasse) du sucre graduellement en fouettant jusqu’à l’obtention de pics fermes.
6. Dans un troisième bol, crémer le beurre avec le reste du sucre au batteur électrique. Ajouter les jaunes d’œufs et la vanille. À basse vitesse, incorporer les ingrédients secs en alternant avec le lait. Incorporer délicatement la meringue dans la pâte en pliant à l’aide d’une spatule. Répartir la pâte uniformément sur la plaque.
7. Cuire au four 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir complètement sur la plaque, soit environ 1 heure.
8. Entre-temps, dans un bol, mélanger la moitié du cacao (15 ml / 1 c. à soupe), le beurre, la farine, le lait en poudre, le sucre et le sel jusqu’à ce que la préparation soit tout juste humectée. Presser le mélange avec les mains et le laisser tomber en morceaux de différentes grosseurs sur une plaque de cuisson tapissée d’un tapis de silicone ou de papier parchemin.
9. Cuire au four de 7 à 8 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que le crumble soit cuit et commence à dorer. Laisser refroidir complètement sur la plaque, soit environ 30 minutes.
10. Lorsque le crumble est refroidi, l’enrober du chocolat fondu. Répartir sur une autre plaque tapissée d’un tapis de silicone ou de papier parchemin et laisser figer.
11. Enrober le crumble du reste de cacao. Réserver.
12. Entre-temps, dans un grand bol, mélanger les céréales avec le beurre et le sel. Répartir sur la plaque en une couche uniforme.
13. Cuire au four 10 minutes, en remuant à mi-cuisson. Laisser refroidir complètement sur la plaque, soit environ 15 minutes.
14. Remettre le mélange de céréales dans le bol et l’émietter. Ajouter la crème de pistaches et bien mélanger. Réserver.
15. Retirer le gâteau de la plaque et le décoller du papier parchemin. Le remettre sur le papier parchemin.
16. Au batteur électrique, fouetter la chantilly au chocolat au lait jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes, mais encore souples (ne pas trop fouetter, sinon la crème tournera en beurre). Couvrir la surface du gâteau de la moitié de la chantilly.
17. Sur le côté le plus court, déposer la garniture aux pistaches en formant une bande de 2,5 cm (1 po) de largeur. Parsemer la chantilly du crumble au chocolat noir.
18. À l’aide du papier parchemin, rouler le gâteau à partir du côté le plus court avec la garniture aux pistaches. Jeter le papier. Ne pas s’inquiéter si le gâteau a tendance à craquer. Déposer la bûche sur une autre plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, le joint en dessous. Couvrir la bûche du reste de la chantilly au chocolat au lait. Couvrir directement la surface de pellicule plastique en prenant soin de lisser la bûche avec une main (voir note). Congeler 8 heures ou toute une nuit.
19. Dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur 30 ml (2 c. à soupe) de l’eau. Laisser gonfler 5 minutes.
20. Dans une petite casserole, porter à ébullition le reste de l’eau, le sucre et la crème. Remuer au fouet jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Retirer du feu.
21. Incorporer le cacao. Ajouter la gélatine et remuer jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Placer un tamis au-dessus d’une tasse à mesurer munie d’un bec verseur (l’utilisation de la tasse permettra de verser le miroir plus facilement). Passer le miroir au tamis.
22. Laisser refroidir jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 35 °C (95 °F), soit environ 50 minutes (voir note). Lorsque le miroir a atteint la bonne température, le mélanger à l’aide d’une cuillère pour qu’il soit le plus homogène et le plus fluide possible.
23. Retirer la pellicule plastique de la bûche. À l’aide d’un couteau, égaliser les extrémités de la bûche, au besoin.
24. Placer une grille sur une plaque de cuisson et y déposer la bûche congelée. Verser le miroir uniformément en filet sur la bûche en prenant soin de la couvrir complètement, sauf les côtés. Laisser figer quelques minutes. Couper les extrémités de la bûche, si désiré. À l’aide de grandes spatules, placer délicatement la bûche sur une assiette de service.
25. Décorer les côtés de la bûche avec les éclats de chocolat. Laisser décongeler complètement au réfrigérateur avant de servir, soit environ 5 heures ou toute une nuit. La bûche se conserve 3 jours au réfrigérateur.