🥕 Ingrédients

• 85 g (3 oz) de chocolat noir, haché (de 55 % à 65 %)
• 250 ml (1 tasse) de crème 35 % à fouetter
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de gélatine
• 15 ml (1 c. à soupe) d’eau, froide
• 150 g (1 tasse) de camerises surgelées (voir note)
• 70 g (1/3 tasse) de sucre
• 40 g (3 c. à soupe) de beurre non salé, ramolli
• 40 g (3 c. à soupe) de sucre
• 30 g (3 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie
• 15 ml (1 c. à soupe) de cacao
• 1 ml (1/4 c. à thé) de fleur de sel ou de sel
• 60 ml (1/4 tasse) de lait
• 60 ml (1/4 tasse) d’eau
• 40 g (3 c. à soupe) de beurre non salé
• 5 ml (1 c. à thé) de sucre
• 1 ml (1/4 c. à thé) de sel
• 75 g (1/2 tasse) de farine tout usage non blanchie
• 2 oeufs
• 30 ml (2 c. à soupe) de noisettes mondées (pelées), grillées et hachées (facultatif)

👨‍🍳 Instructions

1. Dans un bol, déposer le chocolat.
2. Dans une petite casserole, porter à ébullition la moitié de la crème (125 ml/1/2 tasse). Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer 1 minute sans remuer. Mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le reste de la crème. Couvrir et réfrigérer 4 heures.
3. Entre-temps, dans un autre bol, saupoudrer la gélatine sur l’eau. Laisser gonfler 5 minutes.
4. Dans une petite casserole, porter à ébullition les camerises avec le sucre. Laisser mijoter 5 minutes ou jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer du feu.
5. Ajouter la gélatine et bien mélanger. Transvider dans un bol et laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer 2 heures ou jusqu’à refroidissement complet.
6. Entre-temps, dans un troisième bol, crémer le beurre avec le sucre au batteur électrique. À basse vitesse, incorporer la farine, le cacao et la fleur de sel.
7. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte entre deux feuilles de papier parchemin à environ 3 mm (1/8 po) d’épaisseur. Réfrigérer 30 minutes.
8. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 cm (1 1/4 po) de diamètre, tailler 24 craquelins. Réutiliser les retailles, au besoin. Si la pâte est trop chaude ou molle, la réfrigérer au besoin. Répartir les craquelins sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Réserver au réfrigérateur.
9. Entre-temps, placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque de cuisson d’un papier parchemin. Tracer 24 cercles espacés sur la feuille de papier parchemin en utilisant l’intérieur d’un emporte-pièce rond de 3 cm (1 1/4 po) de diamètre. Retourner la feuille et la placer sur la plaque.
10. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Retirer la casserole du feu. Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger vigoureusement à la cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse qui se détache de la paroi de la casserole.
11. Remettre la casserole sur un feu moyen en remuant de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que la pâte s’assèche. Transvider dans un bol ou dans le bol d’un batteur sur socle.
12. À l’aide d’une cuillère de bois ou du fouet plat, mélanger la pâte 5 minutes pour la tiédir et retirer l’humidité. Ajouter les oeufs, un à la fois, en remuant bien après chaque addition, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
13. Transvider la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de 1 cm (1/2 po) de diamètre. Façonner 24 choux en dépassant légèrement des cercles sur le papier parchemin.
14. Déposer un craquelin sur le dessus de chaque chou. Congeler à cette étape, si désiré (voir note).
15. Cuire au four 20 minutes. Réduire la température du four à 165 °C (325 °F) et cuire encore 25 minutes. Laisser refroidir complètement sur une grille, soit environ 1 heure.
16. À l’aide d’un couteau à pain, couper la calotte des choux et les réserver pour le montage.
17. Dans un bol, fouetter la chantilly au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes mais encore souples. Transvider dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée.
18. Répartir la chantilly dans les choux en formant une bordure. À l’aide d’une petite cuillère, remplir la cavité des choux de la confiture de camerises. Parsemer la chantilly des noisettes. Refermer les choux. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Les choux se conservent 24 heures au réfrigérateur.