🥕 Ingrédients

• 310 ml (1 1/4 tasse) de crème 35 % à fouetter
• 40 g (3 c. à soupe) de sucre
• 10 g (1/3 tasse) de feuilles de menthe
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de gélatine
• 15 ml (1 c. à soupe) d’eau, froide
• 60 ml (1/4 tasse) d’eau
• 60 ml (1/4 tasse) de lait
• 40 g (3 c. à soupe) de beurre non salé
• 5 ml (1 c. à thé) de sucre
• 1 pincée de sel
• 75 g (1/2 tasse) de farine tout usage non blanchie
• 15 ml (1 c. à soupe) de cacao
• 3 oeufs
• 140 g (5 oz) de chocolat noir à 70 %, haché
• 75 ml (1/3 tasse) de lait
• 60 ml (1/4 tasse) de crème 35 % à fouetter
• 15 ml (1 c. à soupe) de sucre
• 15 ml (1 c. à soupe) de sirop de maïs

👨‍🍳 Instructions

1. Dans une petite casserole à feu moyen-élevé, porter à ébullition 180 ml (3/4 tasse) de la crème avec le sucre et les feuilles de menthe. Retirer du feu. Couvrir et laisser infuser 10 minutes.
2. Entre-temps, dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur l’eau. Laisser gonfler 5 minutes.
3. Ajouter la gélatine dans la casserole et remuer jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Incorporer le reste de la crème. Transvider dans un bol. Couvrir directement la surface de la crème de pellicule plastique. Réfrigérer 8 heures ou toute une nuit.
4. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque de cuisson d’un tapis de silicone ou de papier parchemin.
5. Entre-temps, dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Retirer la casserole du feu. Ajouter la farine et le cacao d’un seul coup et mélanger vigoureusement à la cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse qui se détache de la paroi de la casserole, soit environ 2 minutes.
6. Remettre la casserole sur un feu moyen et cuire en remuant de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que la pâte s’assèche. Transvider dans un bol ou dans le bol d’un batteur sur socle.
7. À l’aide d’une cuillère de bois ou du fouet plat, mélanger la pâte 5 minutes pour la tiédir et retirer l’humidité. Ajouter 2 oeufs, un à la fois, en remuant bien entre chaque ajout, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
8. Transvider la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée d’environ 1 cm (1/2 po) de diamètre. Façonner 12 choux sur la plaque.
9. Dans un petit bol, battre le dernier oeuf. À l’aide d’un pinceau, badigeonner délicatement les choux d’oeuf battu.
10. Cuire au four 15 minutes. Réduire la température du four à 180 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson 15 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient plus foncés en dessous. Éteindre le four et laisser sécher 15 minutes en laissant la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuillère de bois. Laisser refroidir complètement sur une grille, soit environ 1 heure.
11. À l’aide d’un couteau à pain, couper les calottes des choux et les réserver pour le montage.
12. Entre-temps, dans un bol, déposer le chocolat.
13. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème, le sucre et le sirop de maïs.
14. Verser le mélange de lait chaud sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute sans remuer. À l’aide d’un fouet, mélanger la sauce jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Réserver au chaud.
15. Déposer un tamis au-dessus d’un bol. Passer la crème chantilly en pressant avec le dos d’une louche. Composter les feuilles de menthe.
16. Fouetter la chantilly au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes, mais encore souples. Transvider dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée. Garnir généreusement les choux, puis refermer avec les calottes.
17. Répartir les profiteroles dans des petites assiettes. Garnir de sauce au chocolat.