🥕 Ingrédients

• 3 oeufs
• 105 g (1/2 tasse) de sucre
• 10 ml (2 c. à thé) de jus de gingembre frais (voir note)
• 1 ml (1/4 c. à thé) de gingembre moulu
• 225 g (8 oz) de chocolat noir 70 %, haché
• 500 ml (2 tasses) de crème 35 % à fouetter, froide
• 3 biscuits au gingembre ou spéculoos, concassés
• 320 g (2 tasses) de kumquats tranchés
• 250 ml (1 tasse) d’eau
• 210 g (1 tasse) de sucre
• 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
• 1/2 gousse de vanille, fendue en deux et grattée

👨‍🍳 Instructions

1. Dans la partie supérieure d’un bain-marie, hors du feu, mélanger au fouet les oeufs, le sucre, le jus de gingembre et le gingembre moulu. Déposer au-dessus d’une casserole d’eau frémissante et fouetter sans arrêt de 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange soit épais et onctueux. Retirer du feu et ajouter le chocolat. Laisser reposer 2 minutes sans remuer. Mélanger. Si le chocolat n’est pas fondu complètement, déposer à nouveau sur l’eau frémissante et fondre le chocolat sans trop chauffer le mélange. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes. L’appareil aura la texture d’une ganache lisse et épaisse.
2. Dans un bol, fouetter la crème au batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics fermes. Incorporer le tiers de la crème fouettée dans la préparation de chocolat qui s’assouplira et qui se refroidira. Incorporer le reste de la crème fouettée en pliant délicatement à l’aide d’un fouet ou d’une spatule.
3. Transvider la mousse dans une poche à pâtisserie munie d’une grosse douille cannelée. Répartir la mousse dans 8 coupes à dessert ou verres. Réfrigérer 6 heures ou toute une nuit ou jusqu’à ce que la mousse soit prise.
4. Entre-temps, dans une petite casserole, couvrir les kumquats d’eau froide et porter à ébullition. Égoutter et répéter l’opération deux autres fois.
5. Dans la même casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, le jus de citron, la gousse et les graines de vanille et les kumquats. Laisser mijoter doucement 15 minutes ou jusqu’à ce que les kumquats soient translucides. Laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer jusqu’à refroidissement complet, soit environ 3 heures.
6. Garnir les mousses au chocolat des kumquats confits et des biscuits concassés.