🥕 Ingrédients

• 1 dindon entier avec la peau d’environ 5 kg (11 lb), coupé en 4 morceaux (voir note)
• 15 ml (1 c. à soupe) de sel
• 10 ml (2 c. à thé) de feuilles de romarin ciselées
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre noir moulu
• 1 citron, le zeste râpé finement
• 30 ml (2 c. à soupe) de brandy ou de jus de citron
• 750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet
• 4 petits oignons rouges, coupés en quartiers
• 4 gousses d’ail, coupées en deux
• 3 poires Bosc mûres mais fermes, épépinées et coupées en gros cubes
• 2 morceaux de 5 cm (2 po) de longueur de gingembre frais, pelés et coupés en tranches
• 3 poires Bosc mûres mais fermes, épépinées et coupées en petits dés
• 1 petit oignon rouge, haché finement
• 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
• 45 ml (3 c. à soupe) de jus de citron
• 40 g (3 c. à soupe) de sucre
• 5 ml (1 c. à thé) de gingembre frais râpé finement
• 45 ml (3 c. à soupe) de persil plat ciselé finement
• 5 ml (1 c. à thé) de feuilles de romarin ciselées
• 1 petit oignon rouge, haché finement
• 40 g (3 c. à soupe) de beurre
• 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
• 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
• 30 g (3 c. à soupe) de farine grillée pâle

👨‍🍳 Instructions

1. Dans un grand plat en verre, déposer les morceaux de dindon, côté peau vers le haut.
2. Dans un petit bol, mélanger le sel, le romarin, le poivre et le zeste de citron. Saupoudrer la peau et la chair des cuisses et de la poitrine du mélange de sel. Bien frotter, en insistant bien sur la poitrine. À l’aide d’un pinceau, badigeonner tous les côtés de brandy. Couvrir de pellicule plastique et laisser saumurer 24 heures au réfrigérateur.
3. Entre-temps, dans une casserole, mélanger tous les ingrédients sauf les herbes. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange soit compoté et le liquide sirupeux. Retirer du feu. Ajouter les herbes et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement. Transvider dans un contenant hermétique et laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer. Le chutney se conserve 1 semaine au réfrigérateur. Laisser tempérer avant de servir.
4. Placer une grille dans le bas du four et une grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
5. Bien éponger les cuisses et la poitrine du dindon avec du papier absorbant.
6. Dans une grande rôtissoire, déposer les morceaux de dindon, côté peau vers le haut. Verser le bouillon et ajouter le reste des ingrédients tout autour de la volaille. Cuire dans le bas du four 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la poitrine indique 74 °C (165 °F). Retirer la poitrine de la rôtissoire et la réserver sur une plaque de cuisson. Ne pas s’inquiéter si la peau n’est pas dorée.
7. Poursuivre la cuisson des cuisses au four de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans les cuisses, sans toucher l’os, indique 82 °C (180 °F) ou que la chair se défasse facilement à la fourchette. Retirer la rôtissoire du four. Retirer les cuisses et les déposer sur la plaque avec la poitrine. Filtrer le jus de cuisson en pressant les fruits avec le dos d’une louche pour extraire le maximum de jus possible.
8. Régler le four à gril (broil). Poursuivre la cuisson de la volaille sur la grille du centre jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Retirer du four. Réserver et couvrir la volaille de papier d’aluminium, au besoin.
9. Sur un plan de travail, trancher la poitrine. Désosser les cuisses, si désiré.
10. Entre-temps, dans une grande poêle à feu moyen, attendrir l’oignon dans le beurre 5 minutes. Déglacer avec le vin. Laisser réduire presque à sec. Ajouter le bouillon et la farine. Porter à ébullition en remuant constamment et laisser mijoter à feu moyen 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Poivrer. Verser le jus de cuisson et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce ait réduit à environ 625 ml (2 1/2 tasses). Rectifier l’assaisonnement.
11. Dans une grande assiette de service, placer la volaille. Servir le dindon avec la sauce et le chutney. Accompagner des boulettes de farce et des pommes de terre farcies au gruyère et au bacon, si désiré.