🥕 Ingrédients

• 60 g (1/3 tasse) d’amandes entières avec la peau
• 80 g (1/3 tasse) de poivron grillé du commerce, égoutté et coupé en petits dés
• 65 g (1/3 tasse) de tomates séchées dans l’huile, égouttées et coupées en petits dés
• 35 g (3 c. à soupe) d’olives marocaines noires séchées, dénoyautées et hachées
• 10 g (1/4 tasse) de persil plat, haché grossièrement
• 10 g (1/4 tasse) d’aneth, haché grossièrement
• 1 citron confit, la peau seulement, coupée en petits dés
• 1 gousse d’ail, hachée
• 90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive
• 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
• 1 pieuvre entière (avec tête et bec) d’environ 1,4 kg (3 lb) ou 2 petites de 900 g (2 lb) chacune (voir note)
• 4 litres (16 tasses) d’eau
• 120 g (1/2 tasse) de sel
• 4 feuilles de laurier
• 2 citrons, chacun coupés en deux
• 30 ml (2 c. à soupe) de grains de poivre noir
• 150 ml (2/3 tasse) d’huile d’olive
• 15 ml (1 c. à soupe) de paprika fumé
• 2 gousses d’ail, écrasées
• 4 grosses tomates ancestrales bien mûres (environ 1,2 kg (2 3/4 lb), coupées en dés
• 1 branche de romarin
• 90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive

👨‍🍳 Instructions

1. Dans un bol, placer les amandes et couvrir d’eau. Laisser tremper 24 heures au réfrigérateur. Ajouter de l’eau au besoin afin que les amandes soient toujours bien couvertes. Rincer et égoutter.
2. Retirer la peau des amandes et la composter. Déposer les amandes dans un autre bol. Ajouter le reste des ingrédients. Saler et mélanger. La sauce vierge se conserve 3 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Laisser tempérer avant de servir.
3. Entre-temps, rincer la pieuvre sous l’eau froide. Déposer dans un grand bol. Couvrir d’eau froide et laisser dégorger 45 minutes au réfrigérateur. Égoutter.
4. Dans une grande casserole, porter l’eau à ébullition. Ajouter le sel, les feuilles de laurier, les demi-citrons et les grains de poivre. Ajouter la pieuvre. Réduire le feu et laisser frémir de 45 à 50 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre. Retirer du feu.
5. Laisser tiédir la pieuvre dans le bouillon de 30 à 45 minutes. Égoutter. Sur un plan de travail, détacher les tentacules. Composter la tête et le bec.
6. Dans un bol ou dans un sac de congélation à fermeture hermétique, mélanger tous les ingrédients. Ajouter les tentacules de pieuvre et bien les enrober de la marinade. Couvrir ou fermer le sac hermétiquement. Réfrigérer 4 heures ou jusqu’à 4 jours. Congeler à cette étape, si désiré.
7. Entre-temps, placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). Tapisser une plaque de cuisson d’un tapis silicone ou de papier parchemin.
8. Dans un bol, mélanger les tomates, le romarin et l’huile. Saler. Répartir sur la plaque. Cuire au four de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que les tomates soient bien rôties.
9. Au mélangeur, réduire la sauce en purée lisse. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
10. Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, griller les tentacules de 2 à 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
11. Dans des assiettes creuses, répartir la sauce tomate chaude. Y déposer les tentacules chauds. Garnir généreusement de sauce vierge.