🥕 Ingrédients

• 210 g (1 tasse) de sucre
• 60 ml (1/4 tasse) d’eau
• 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %, chaude
• 55 g (1/4 tasse) de beurre non salé, coupé en dés
• 30 ml (2 c. à soupe) de miso
• 250 ml (1 tasse) d’eau froide
• 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
• 105 g (1/2 tasse) de sucre
• 1 morceau de gingembre frais de 2,5 cm (1 po) de longueur
• 1 bâton de cannelle de 10 cm (4 po) de longueur
• 2 anis étoilés
• 3 poires mûres mais fermes
• 115 g (3/4 tasse) de farine tout usage non blanchie
• 25 g (1/4 tasse) de cacao, tamisé
• 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
• 5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte
• 1 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate de soude
• 1 ml (1/4 c. à thé) de sel
• 180 ml (3/4 tasse) de lait de beurre, froid
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre, fondu, et plus pour la cuisson
• 1 oeuf, séparé
• 125 ml (1/2 tasse) de fromage mascarpone, ramolli
• 45 g (1/4 tasse) d’amandes grillées, concassées
• 30 ml (2 c. à soupe) de graines de sésame blanc et noir, grillées

👨‍🍳 Instructions

1. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau. Cuire sans remuer jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur dorée. Retirer du feu. Ajouter graduellement la crème. Attention aux éclaboussures.
2. Porter de nouveau à ébullition jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Retirer du feu. Ajouter le miso et mélanger au fouet jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Transvider dans un bol et laisser tiédir.
3. Dans une grande poêle, mélanger l’eau, le jus de citron, le sucre, le gingembre, la cannelle et l’anis. Porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
4. Entre-temps, sur un plan de travail, peler les poires et les couper en deux. À l’aide d’une cuillère parisienne, retirer le coeur des poires, puis les couper en quatre longs quartiers.
5. Ajouter les poires dans le sirop et laisser mijoter à feu moyen 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laisser tiédir dans le sirop. Égoutter avant de servir (voir note).
6. Dans un grand bol, mélanger la farine avec le cacao, la moitié du sucre (15 ml/1 c. à soupe), la poudre à pâte, le bicarbonate et le sel. Réserver.
7. Dans un petit bol ou une tasse à mesurer, mélanger le lait de beurre avec le beurre fondu et le jaune d’oeuf. Réserver.
8. Dans un troisième bol, fouetter le blanc d’oeuf au batteur électrique jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Ajouter le reste du sucre graduellement et fouetter jusqu’à l’obtention de pics mi-fermes.
9. Ajouter le mélange de lait de beurre aux ingrédients secs en mélangeant à la spatule juste assez pour humecter les ingrédients secs. Ajouter la meringue en pliant délicatement à la spatule. Laisser reposer la pâte 10 minutes.
10. Dans une grande poêle antiadhésive ou une crêpière badigeonnée de beurre, à feu moyen-doux, cuire de 3 à 4 pancakes à la fois, avec 45 ml (3 c. à soupe) de pâte pour chacun, en les étalant légèrement. Lorsque les pancakes sont bien dorés et que des bulles commencent à se former à la surface, soit environ 3 minutes, les retourner délicatement à l’aide d’une spatule. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la deuxième face soit dorée et que les pancakes soient bien cuits, soit environ 1 minute.
11. Dans des assiettes, répartir les pancakes, puis le mascarpone et les poires. Napper généreusement de caramel. Parsemer des amandes et des graines de sésame.