🥕 Ingrédients

• 1 chou nappa d’environ 1,4 kg (3 lb)
• 120 g (1/2 tasse) de sel fin
• 1 oignon, coupé grossièrement
• 1 tête d’ail, les gousses pelées
• 30 ml (2 c. à soupe) de flocons de piment coréen (gochugaru)
• 15 ml (1 c. à soupe) de piment coréen moulu (gochugaru)
• 250 g (1 2/3 tasse) de farine tout usage non blanchie
• 1 ml (1/4 c. à thé) de sel
• 125 ml (1/2 tasse) d’eau
• Huile végétale, pour badigeonner
• 180 ml (3/4 tasse) de kimchi, haché grossièrement
• 6 oignons verts, ciselés
• 3 gousses d’ail, hachées
• 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya légère
• 30 ml (2 c. à soupe) de flocons de piment coréen (gochugaru)
• 60 ml (1/4 tasse) d’huile végétale

👨‍🍳 Instructions

1. Déposer une grille sur une plaque de cuisson.
2. Sur un plan de travail, couper le chou en quatre longs quartiers. Rincer les quartiers de chou sous l’eau froide. Égoutter et bien éponger avec un linge propre.
3. Parsemer chaque quartier de chou, en ouvrant les feuilles, avec la moitié du sel (60 g/1/4 tasse). Déposer sur la grille. Déposer une autre plaque de cuisson sur le chou et y placer un poids, par exemple 3 boîtes de tomates de 796 ml (28 oz). Laisser dégorger au réfrigérateur 24 heures.
4. Rincer abondamment les quartiers de chou sous l’eau froide pour retirer l’excédent de sel. Égoutter et bien éponger avec un linge propre.
5. Au robot culinaire, hacher l’oignon et l’ail. Ajouter les piments et le reste du sel. Mélanger pour obtenir une pâte. Enrober chaque feuille de chou de la pâte d’oignon.
6. Répartir le kimchi dans des bocaux propres en laissant un jeu d’air de 2,5 cm (1 po). Presser le mélange pour bien le compacter. Retirer les bulles d’air. Essuyer le pourtour des bocaux à l’aide d’un linge propre. Couvrir les pots. Laisser fermenter dans un endroit sombre, à la température ambiante de 19 °C (66 °F) de 2 à 3 jours, ou plus, jusqu’à l’obtention du goût désiré, puis réfrigérer. Le kimchi se conserve de 8 à 12 mois au réfrigérateur.
7. Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Ajouter l’eau graduellement en mélangeant avec des baguettes ou une cuillère de bois, jusqu’à ce que la farine ait absorbé l’eau. Avec les mains, former une boule de pâte. Ne pas pétrir. Envelopper de pellicule plastique et laisser reposer 15 minutes à la température ambiante.
8. Sur un plan de travail, pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Envelopper de nouveau dans la pellicule plastique et laisser reposer 15 minutes.
9. Abaisser la pâte en un rectangle de 20 x 13 cm (8 x 5 po). Couper en en 8 bandes égales de 13 x 2,5 cm (5 x 1 po). À l’aide d’un pinceau, badigeonner légèrement les bandes de pâte d’huile. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 1 heure à la température ambiante.
10. Abaisser chaque bande de pâte sur la largeur à 13 x 7,5 cm (5 x 3 po). À l’aide d’une baguette, appuyer au centre sur la largeur pour marquer la pâte.
11. Tenir chaque extrémité d’une bande de pâte à la fois, puis étirer doucement pour obtenir des nouilles de 76 x 1 à 2,5 cm (30 x 1/2 à 1 po) et de 3 mm (1/8 po) d’épaisseur. Déchirer la pâte au centre, à l’endroit marqué par la baguette. Huiler légèrement et déposer sur une plaque de cuisson en les espaçant. Congeler à cette étape, si désiré.
12. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire la moitié des nouilles à la fois jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface, soit environ 2 minutes. Égoutter les nouilles et les répartir dans deux bols.
13. Entre-temps, dans un autre bol, mélanger le kimchi, les oignons verts, l’ail, la sauce soya et le piment. Répartir dans les bols avec les nouilles cuites. Réserver le temps de chauffer l’huile.
14. Dans une petite casserole, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Verser l’huile chaude sur la garniture et les nouilles. Mélanger et servir aussitôt.