🥕 Ingrédients

• 2 oignons, émincés
• 3 gousses d’ail, émincées
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale
• 2 courgettes, coupées en rondelles
• 140 g (6 tasses) de bébés épinards
• 30 g (1 tasse) de feuilles de basilic
• 1 boîte de 160 ml de lait de coco
• 2 boîtes de 398 ml (14 oz) chacune de haricots de Lima, rincés et égouttés
• 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron

👨‍🍳 Instructions

1. Dans une grande poêle à haut rebord à feu moyen, attendrir les oignons et l’ail dans l’huile 3 minutes. Ajouter les courgettes et 115 g (4 1/2 tasses) des épinards. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson 5 minutes ou jusqu’à ce que les courgettes soient tendres en remuant à quelques reprises. Retirer du feu.
2. Au mélangeur, réduire en purée lisse le mélange de légumes avec le basilic et le lait de coco. Verser le mélange dans la même poêle. Ajouter les haricots de Lima.
3. Porter à ébullition à feu moyen-doux pour réchauffer les haricots de Lima. Ajouter le reste des épinards et poursuivre la cuisson 2 minutes en remuant. Ajouter le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement. Répartir dans des bols et accompagner de tranches de pain de campagne grillées, si désiré.