🥕 Ingrédients

• 1 chou nappa d’environ 1,6 kg (3 1/2 lb)
• 300 g (2 tasses) de daïkon pelé et coupé en fins bâtonnets de 5 cm (2 po) de longueur
• 130 g (1 tasse) de carotte pelée et coupée en rondelles
• 60 g (1/4 tasse) de sel casher
• 12 oignons verts, coupés en tronçons de 5 cm (2 po) de longueur, le vert et le blanc séparés
• 5 gousses d’ail, pelées
• 1 poire mûre, pelée, le coeur retiré et coupée en cubes
• 40 g (6 c. à soupe) de piment coréen moulu (gochugaru) (voir note)
• 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
• 30 ml (2 c. à soupe) de gingembre frais pelé et haché grossièrement
• 30 ml (2 c. à soupe) de sauce de poisson

👨‍🍳 Instructions

1. Sur un plan de travail, couper le chou en longs quartiers, puis retirer le coeur. Couper les quartiers en cubes.
2. Dans un très grand bol, mélanger le chou, le daïkon et la carotte avec le sel. Couvrir le mélange d’une grande assiette et poser un poids, comme des boîtes de conserve, sur le dessus. Laisser dégorger au réfrigérateur 1 h 30.
3. Égoutter le mélange de légumes dans une passoire et le rincer à l’eau fraîche à deux reprises. Égoutter de nouveau et placer la passoire dans le bol. Couvrir le mélange de l’assiette et du poids. Laisser égoutter au réfrigérateur 1 heure.
4. Jeter l’eau et remettre le mélange de légumes dans le bol.
5. Entre-temps, stériliser deux bocaux en verre d’une contenance de 1 litre (4 tasses) chacun.
6. Au robot culinaire, réduire en purée le blanc des oignons verts, l’ail, la poire, le piment, le sucre, le gingembre et la sauce de poisson.
7. Ajouter la purée dans le bol des légumes avec le vert des oignons verts. Mélanger avec les mains afin d’enrober les morceaux de légumes du mélange aromatique. L’utilisation de gants sera pratique pour enrober le mélange de légumes de la préparation aromatique et aussi pour remplir les bocaux.
8. Répartir le kimchi dans des bocaux en laissant un jeu d’air de 2,5 cm (1 po). Presser le mélange pour bien le compacter. Retirer les bulles d’air. Essuyer le pourtour des bocaux à l’aide d’un linge propre. Couvrir les pots d’un morceau d’étamine (coton à fromage) ou de tissu mince et y visser les bagues.
9. Placer les bocaux debout dans un plat ou une grande assiette. Placer dans un endroit frais, soit entre 18 et 21 °C (64 et 70 °F), et à l’abri de la lumière, puis laisser fermenter 4 jours (voir note).
10. Une fois la fermentation terminée, remplacer les morceaux d’étamine par des disques propres. Fermer les pots. Le kimchi se conserve de 8 à 12 mois au réfrigérateur. Compacter le mélange à l’aide d’un ustensile propre après chaque utilisation.