🥕 Ingrédients

• 130 g (1 tasse) de rhubarbe fraîche ou surgelée coupée en cubes
• 35 g (1/4 tasse) de framboises fraîches ou surgelées
• 40 g (3 c. à soupe) de sucre
• 45 ml (3 c. à soupe) d’eau
• 10 ml (2 c. à thé) de jus de citron
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de gélatine
• 15 ml (1 c. à soupe) d’eau, froide
• 75 ml (1/3 tasse) de purée de rhubarbe et de framboises
• 150 ml (2/3 tasse) de crème 35 % à fouetter
• 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
• 75 g (1/2 tasse) de farine tout usage non blanchie
• 35 g (1/4 tasse) de poudre d’amandes
• 1 ml (1/4 c. à thé) de sel
• 75 g (1/3 tasse) de beurre non salé, ramolli
• 55 g (1/4 tasse) de sucre
• 1 jaune d’oeuf
• 170 g (1 1/4 tasse) de framboises fraîches, coupées en deux
• Fleurs comestibles (facultatif)

👨‍🍳 Instructions

1. Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients. Laisser mijoter jusqu’à ce que les fruits soient compotés. Au mélangeur personnel, réduire le mélange en purée lisse. Réserver. La purée se conserve 1 semaine dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Laisser tempérer avant de réaliser la mousse.
2. Dans un petit bol en verre, saupoudrer la gélatine sur l’eau. Laisser gonfler 5 minutes.
3. Au four à micro-ondes, chauffer la gélatine jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
4. Dans un grand bol, déposer la purée de rhubarbe et de framboises. Incorporer la gélatine fondue.
5. Dans un troisième bol, fouetter la crème avec le sucre au batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics mous (voir note). Incorporer la crème fouettée à la purée gélifiée en pliant à l’aide d’une spatule.
6. À l’aide d’une spatule coudée, répartir la mousse dans 6 cavités d’un moule à beignes en silicone (voir note). Congeler 3 heures ou jusqu’à ce que la mousse ait durci et se démoule facilement. Une fois que les anneaux de mousse ont durci, les démouler (voir note).
7. Entre-temps, dans un bol, mélanger la farine, la poudre d’amandes et le sel.
8. Dans un autre bol, crémer le beurre avec le sucre au batteur électrique. Ajouter le jaune d’oeuf et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. À basse vitesse ou à la cuillère de bois, incorporer les ingrédients secs.
9. Façonner un disque avec les mains. Envelopper de pellicule plastique et réfrigérer 1 heure. La pâte se conserve jusqu’à 3 jours.
10. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F). Tapisser une plaque de cuisson d’un tapis de silicone ou de papier parchemin.
11. Sur un plan de travail fariné, abaisser le disque de pâte en un rectangle de 25 x 15 cm (10 x 6 po) et de 3 mm (1/8 po) d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 7,5 cm (3 po) de diamètre, tailler 6 sablés. Garder les retailles pour un autre usage. Répartir les biscuits sur la plaque. Congeler 10 minutes.
12. Cuire au four de 12 à 14 minutes ou jusqu’à ce que le pourtour et le dessous des sablés soient légèrement dorés. Laisser refroidir complètement sur la plaque, soit environ 30 minutes.
13. Déposer les sablés sur une grande assiette de service ou sur des assiettes individuelles. Déposer les anneaux de mousse au centre de chaque sablé. Laisser décongeler la mousse sur les sablés 2 heures au réfrigérateur ou 45 minutes à la température ambiante.
14. Au moment de servir, remplir le centre des anneaux de mousse avec le reste de la purée de rhubarbe et de framboises. Garnir le pourtour des tartelettes de demi-framboises, face coupée ou non contre la mousse, ou en les alternant, si désiré. Décorer de fleurs comestibles. Bien que les tartelettes soient meilleures le jour même, elles se conservent 1 jour dans un contenant hermétique au réfrigérateur.