🥕 Ingrédients

• 1/2 chou-fleur, émincé finement à la mandoline
• 125 ml (1/2 tasse) d’eau
• 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de cidre
• 60 ml (1/4 tasse) de miel
• 1 gousse d’ail, coupée en deux
• 3 branches de céleri
• 90 g (1/2 tasse) de raisins rouges, coupés en deux
• 25 g (1/4 tasse) de pacanes, grillées et concassées
• 4 joues de veau, dégraissées
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• 3 branches de céleri, coupées en dés
• 1 oignon, haché
• 1 carotte, coupée en dés
• 55 g (1/4 tasse) de beurre
• 250 ml (1 tasse) de vin rouge
• 500 ml (2 tasses) de fond de veau
• 3 feuilles de laurier
• 1 branche de thym frais
• 1 petit oignon, émincé
• 55 g (1/4 tasse) de beurre
• 1/2 chou-fleur, coupé en petits bouquets
• 500 ml (2 tasses) de lait

👨‍🍳 Instructions

1. Dans un pot en verre, placer le chou-fleur.
2. Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le miel, l’ail et une pincée de sel. Laisser mijoter 5 minutes. Dans un tamis, au-dessus du pot de chou-fleur, passer le liquide chaud. Fermer le pot et laisser tiédir.
3. Laisser macérer 24 heures au réfrigérateur pour que les saveurs se développent.
4. À l’aide d’un économe, faire des rubans de céleri et les déposer dans un bol d’eau glacée pour les faire friser.
5. Au moment de servir, égoutter les rubans de céleri et déposer dans un bol. Ajouter le chou-fleur mariné, les raisins et les pacanes. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.
6. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 135 °C (275 °F).
7. Dans une grande casserole allant au four à feu élevé, dorer les joues de veau dans l’huile. Saler et poivrer. Réserver sur une assiette.
8. Dans la même casserole à feu moyen, attendrir les légumes dans le beurre. Déglacer avec le vin. Ajouter le fond de veau, le laurier, le thym et la viande réservée. Porter à ébullition.
9. Couvrir et cuire au four de 3 à 4 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. Retirer la viande de la casserole. Réserver au chaud.
10. À feu moyen, réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe. Rectifier l’assaisonnement.
11. Entre-temps, dans une autre casserole à feu moyen, attendrir l’oignon dans le beurre. Ajouter le chou-fleur et le lait. Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes ou jusqu’à ce que le chou-fleur soit tendre.
12. Au robot culinaire, réduire le mélange en purée lisse. Saler.
13. Déposer la joue de veau sur la purée de chou-fleur. Napper de sauce et garnir de la salade de céleri et de raisins.