🥕 Ingrédients

• 1 dindon entier d’environ 5 kg (11 lb)
• 30 ml (2 c. à soupe) de sel
• 5 ml (1 c. à thé) de feuilles de thym ciselées
• 5 ml (1 c. à thé) de feuilles de sauge ciselées
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre noir moulu
• 4 gousses d’ail, râpées finement
• 2 citrons, coupés en deux
• 55 g (1/4 tasse) de beurre non salé, ramolli
• 4 oignons, pelés et coupés en deux
• 4 branches de céleri, coupées en bâtonnets de 5 cm (2 po) de longueur
• 500 ml (2 tasses) d’eau
• 125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable
• 15 ml (1 c. à soupe) de miso
• 5 ml (1 c. à thé) de sauce soya réduite en sodium
• 2 gousses d’ail, coupées en deux
• 3 échalotes françaises, hachées
• 55 g (1/4 tasse) de beurre non salé
• 40 g (1/4 tasse) de farine tout usage non blanchie
• 750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet
• 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
• 15 ml (1 c. à soupe) de miso
• 1 branche de thym
• 1 branche de sauge
• 10 ml (2 c. à thé) de sauce soya réduite en sodium

👨‍🍳 Instructions

1. Retirer le sac d’abats inséré à l’intérieur du dindon, s’il y a lieu. Réserver les abats et le cou. Éponger l’intérieur du dindon avec du papier absorbant.
2. Dans un grand plat de cuisson en verre ou en céramique, déposer le dindon, côté poitrine vers le haut.
3. Dans un petit bol, mélanger le sel, les herbes, le poivre et l’ail.
4. Saupoudrer la peau du dindon de la moitié du mélange de sel. Frotter l’extérieur (couvert de sel) et l’intérieur du dindon avec la partie coupée d’un demi-citron 2 minutes. Ajouter le reste du mélange de sel en insistant bien sur la poitrine. Couvrir de pellicule plastique et laisser saumurer 2 jours au réfrigérateur.
5. Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).
6. Bien éponger le dindon avec du papier absorbant.
7. Dans une grande rôtissoire, déposer le dindon, côté poitrine vers le haut. Avec les doigts, détacher doucement la peau de la poitrine et des cuisses, sans la déchirer. Répartir le beurre uniformément sous la peau.
8. Farcir l’intérieur du dindon d’oignons, de bâtonnets de céleri et de 2 demi-citrons. Réserver le demi-citron restant pour la laque.
9. Attacher les pattes avec de la ficelle et retourner les ailes dans le dos du dindon. Déposer les abats, le cou et le reste des légumes autour du dindon. Verser l’eau dans le fond de la rôtissoire.
10. Cuire au four 1 h 45. Retirer le dindon du four. Ajouter un peu d’eau, au besoin, si elle semble presque complètement évaporée.
11. Entre-temps, dans une petite casserole, porter à ébullition tous les ingrédients avec le jus du demi-citron restant. Saler et poivrer. Laisser mijoter 4 minutes ou jusqu’à ce que la laque soit sirupeuse.
12. Augmenter la température du four à 190 °C (375 °F).
13. À l’aide d’un pinceau, badigeonner le dindon du tiers de la laque. Poursuivre la cuisson au four 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la cuisse, sans toucher l’os, indique 82 °C (180 °F), en badigeonnant le dindon du reste de la laque à deux reprises. Laisser reposer le dindon 15 minutes dans la rôtissoire.
14. Réserver le dindon sur une grande assiette de service. Filtrer et dégraisser le jus de cuisson. Réserver.
15. Entre-temps, dans une grande poêle à feu moyen, attendrir les échalotes dans le beurre 5 minutes. Ajouter la farine et poursuivre la cuisson 1 minute en remuant, jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur ambrée.
16. Ajouter le bouillon en remuant constamment au fouet. Incorporer le vin et le miso. Porter à ébullition. Ajouter les herbes et poivrer généreusement. Laisser mijoter 10 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait réduit à environ 625 ml (2 1/2 tasses). Retirer les herbes et les composter.
17. Verser le jus de cuisson dans la sauce. Porter à ébullition et laisser mijoter la sauce jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère. Ajouter la sauce soya. Rectifier l’assaisonnement.
18. Servir le dindon avec la sauce. Délicieux avec la farce au dindon et aux champignons, chapelure aux herbes.