🥕 Ingrédients

• 3 grosses échalotes françaises, coupées en rondelles de 3 mm (1/8 po) d’épaisseur
• 180 ml (3/4 tasse) d’eau
• 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de cidre
• 45 ml (3 c. à soupe) de sirop d’érable
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
• 450 g (1 lb) de pommes Cortland non pelées (environ 4 pommes moyennes)
• 60 ml (1/4 tasse) d’eau
• 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable
• 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
• 5 ml (1 c. à thé) de graines de carvi
• 10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de cidre
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale
• 12 topinambours, bien brossés et coupés en deux sur la longueur
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 1 gousse d’ail, coupée en deux
• 2 gros topinambours, bien brossés
• Huile végétale, pour la friture
• 1/2 pomme Honeycrisp, épépinée et coupée en julienne
• 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette, coupée en tronçons de 2 cm (3/4 po) de longueur
• 30 ml (2 c. à soupe) de feuilles d’aneth

👨‍🍳 Instructions

1. Déposer les échalotes dans un bol et couvrir d’eau froide. Laisser tremper 5 minutes. Les égoutter et les déposer dans un bol en verre.
2. Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le sirop d’érable et le sel jusqu’à ce que le sel soit dissous.
3. Verser le liquide bouillant sur les échalotes dans le bol. Laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer 4 heures ou jusqu’à refroidissement complet. Les échalotes marinées se conservent 3 semaines au réfrigérateur.
4. Entre-temps, sur un plan de travail, à l’aide d’un vide-pomme, retirer le cœur des pommes. Couper les pommes en quartiers, puis chaque quartier en 3 morceaux.
5. Dans une casserole, mélanger les pommes, l’eau, le sirop d’érable, le jus de citron et les graines de carvi. Couvrir et cuire à feu moyen 10 minutes.
6. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 10 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient fondantes et n’offrent plus de résistance, en remuant fréquemment. Réduire à feu doux, au besoin, pour éviter que les pommes colorent. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes.
7. Au mélangeur, réduire en purée très lisse les pommes avec le liquide de cuisson et le vinaigre. Saler. Passer au tamis fin. Composter les résidus. Réserver à la température ambiante. La purée se conserve 1 semaine dans un contenant hermétique au réfrigérateur (voir note).
8. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
9. Dans une grande poêle allant au four à feu moyen-élevé, chauffer l’huile. Ajouter les topinambours, côté coupé vers le bas. Saler. Cuire 5 minutes ou jusqu’à ce que les topinambours soient bien dorés.
10. Ajouter le beurre et l’ail. Cuire de 1 à 2 minutes en arrosant les topinambours fréquemment. Tourner les topinambours côté coupé vers le haut. Cuire au four de 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que les topinambours soient bien colorés et parfaitement fondants, en les arrosant et en les retournant à quelques reprises durant la cuisson.
11. Entre-temps, chauffer l’huile de la friteuse à 165 °C (325 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier absorbant.
12. Placer une mandoline au-dessus d’un bol d’eau froide. Trancher finement les topinambours. L’eau évitera l’oxydation des topinambours.
13. Égoutter les topinambours et bien les éponger sur un linge propre.
14. Déposer délicatement la moitié des topinambours à la fois dans l’huile et frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Attention aux éclaboussures. Égoutter sur la plaque. Saler et poivrer. Réserver.
15. Dans des assiettes, déposer un peu de la purée de pommes. Ajouter les topinambours rôtis. Poivrer. Garnir de quelques échalotes marinées. Répartir la julienne de pomme et les herbes. Garnir des chips de topinambours.