🥕 Ingrédients

• 120 g (4 tasses) de feuilles de bette à carde, coupées en morceaux
• 15 g (1/2 tasse) de basilic frais
• 1 gousse d’ail, pelée
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• 1 rôti de veau dans l’épaule de 900 g (2 lb), désossé et non ficelé
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
• 250 ml (1 tasse) de fond de veau
• 3 petits bulbes de fenouil, coupés en deux
• 3 petits bulbes de chou-rave, pelés et coupés en deux
• 6 échalotes françaises, pelées
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 175 g (1 tasse) de pancetta coupée en dés
• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
• 30 ml (2 c. à soupe) de pastis (ou autre alcool anisé)
• 3 tiges de bette à carde, coupées en longs tronçons
• 140 g (1 tasse) de tomates cerises
• Feuilles de basilic, au goût

👨‍🍳 Instructions

1. Au robot culinaire, réduire tous les ingrédients en purée. Saler et poivrer.
2. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
3. Sur un plan de travail, ouvrir le rôti en portefeuille. Au besoin, couper la partie plus épaisse du rôti afin d’obtenir un rectangle plus ou moins régulier d’environ 2,5 cm (1 po) d’épaisseur. Saler et poivrer. Répartir le pesto sur la viande. Rouler et ficeler le rôti.
4. Dans une grande poêle allant au four ou dans une cocotte, à feu élevé, dorer le rôti dans le beurre. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin et laisser réduire presque à sec. Ajouter le fond de veau et porter à ébullition. Couvrir et cuire au four 2 heures. Retirer du four.
5. Dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen, dorer les légumes et la pancetta dans le beurre. Déglacer avec le vinaigre et le pastis. Répartir les légumes et les tiges de bette à carde autour du rôti.
6. Couvrir et cuire au four 30 minutes. Ajouter les tomates et poursuivre la cuisson 30 minutes.
7. Garnir de feuilles de basilic, au goût. Délicieux avec de l’orge.