🥕 Ingrédients

• 250 ml (1 tasse) d’eau
• 15 ml (1 c. à soupe) de sel
• 15 ml (1 c. à soupe) de sucre
• 2 gousses d’ail, hachées
• 5 ml (1 c. à thé) de baies de genièvre, concassées
• 1 rôti de veau dans l’épaule de 675 g (1 1/2 lb), désossé et ficelé
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet
• 60 ml (1/4 tasse) de gelée de pomme
• 8 branches de bette à carde, les tiges émincées et les feuilles coupées en morceaux
• 1/2 fenouil, coupé en petits dés
• 40 g (3 c. à soupe) de beurre
• 2 gousses d’ail, hachées
• 140 g (1 tasse) de tomates cerises, coupées en deux
• 12 feuilles de basilic, déchirées
• 1 petit chou-rave, pelé et émincé à la mandoline

👨‍🍳 Instructions

1. Dans une petite casserole à feu élevé, porter à ébullition la moitié de l’eau (125 ml /1/2 tasse), le sel, le sucre, l’ail et les baies de genièvre. Retirer du feu. Ajouter le reste de l’eau. Laisser tiétir. Dans un sac à fermeture hermétique, placer le rôti et la saumure. Réfrigérer 2 heures. Retirer la viande de la saumure. Éponger la viande. Jeter la saumure.
2. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
3. Dans une poêle allant au four, à feu élevé, dorer la viande dans le beurre. Poursuivre la cuisson au four 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre du rôti indique 52 °C (125 °F). Réserver le rôti sur une assiette et couvrir de papier d’aluminium jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 55 °C (130 °F), soit environ 15 minutes.
4. Déglacer la poêle avec le bouillon et la gelée de pomme. Laisser réduire de moitié. Poivrer. Réserver au chaud.
5. Entre-temps, dans une autre poêle à feu moyen-élevé, attendrir les tiges de bette à carde et le fenouil dans le beurre avec l’ail. Ajouter les tomates cerises et poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter les feuilles de bette à carde et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient légèrement tombées. Saler et poivrer. Ajouter le basilic.
6. Trancher la viande aussi finement que possible. Tapisser des assiettes de tranches de chou-rave. Répartir les légumes au centre des assiettes. Y placer la viande. Napper de sauce.