🥕 Ingrédients

• 1 rôti de palette de veau avec os de 1,8 à 2 kg (4 à 4 ½ lb) et d’environ 5 cm (2 po) d’épaisseur
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• 145 g (1 tasse) de carotte coupée en dés
• 135 g (1 tasse) de céleri coupé en dés
• 95 g (1 tasse) de poireau coupé en dés
• 1 poivron rouge, épépiné et coupé en dés
• 90 ml (6 c. à soupe) de pâte de tomates
• 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
• 500 ml (2 tasses) de fond de veau ou de volaille
• 1 orange, le zeste prélevé à l’économe et le jus
• 15 g (1/2 tasse) de feuilles de sauge
• 125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive
• 65 g (1/2 tasse) de chapelure
• 10 g (1/3 tasse) de feuilles de sauge, hachées finement
• 1 gousse d’ail, hachée
• 2 oranges, le zeste râpé finement et les suprêmes levés
• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
• 450 g (1 lb) de chou noir de Toscane, les tiges coupées à la base
• 90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail, écrasée

👨‍🍳 Instructions

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).
2. Sur une assiette, saler et poivrer la viande.
3. Dans une grande cocotte ou une casserole allant au four à feu moyen-élevé, dorer la viande 5 minutes de chaque côté dans la moitié du beurre (15 ml/1 c. à soupe) et la moitié de l’huile (15 ml/1 c. à soupe). Réserver sur une autre assiette.
4. Dans la même cocotte, attendrir la carotte, le céleri, le poireau et le poivron dans le reste du beurre et de l’huile. Ajouter la pâte de tomates et cuire 1 minute en remuant. Déglacer avec le vin. Ajouter le fond de veau, le zeste et le jus d’orange et les feuilles de sauge. Remettre la viande dans la cocotte. Porter à ébullition. Couvrir et cuire au four 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse facilement à la fourchette. Retirer les os et les gros zestes d’orange, puis les composter.
5. Laisser reposer 30 minutes avant de servir. Rectifier l’assaisonnement.
6. Entre-temps, dans une poêle à feu moyen, chauffer l’huile avec la chapelure, la sauge, l’ail et le zeste d’orange. Cuire jusqu’à ce que la chapelure et l’ail commencent à dorer. Retirer la gousse d’ail et la composter. Transvider le mélange de chapelure dans un bol.
7. Ajouter les suprêmes d’orange et le vinaigre. Saler et mélanger. Réserver.
8. Entre-temps, dans une grande casserole d’eau bouillante salée, blanchir le chou 10 minutes. Égoutter et laisser tiédir.
9. Dans une grande poêle à feu moyen, chauffer l’huile et l’ail. Ajouter le chou et poursuivre la cuisson de 3 à 4 minutes en remuant. Saler et poivrer. Retirer la gousse d’ail et la composter.
10. Dans des assiettes, répartir le chou et la viande. Garnir de la sauce et des légumes. Accompagner du condiment à la sauge et à l’orange.