🥕 Ingrédients

• 600 g (1 1/3 lb) de ris de veau
• 1 citron, coupé en deux
• 500 ml (2 tasses) de lait
• 115 g (1/2 tasse) de beurre
• 140 g (12 tasses) de maïs éclaté nature (voir note)
• 125 ml (1/2 tasse) de lait de beurre
• 225 g (1/2 lb) de chanterelles
• 75 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive
• 6 épis de maïs, cuits et égrenés
• 1 pomme Cortland, épépinée et coupée en petit dés
• 1 piment Gorria ou 1/2 piment rouge, épépiné et haché
• 45 ml (3 c. à soupe) de ciboulette ciselée
• 15 ml (1 c. à soupe) de feuilles d’estragon ciselées, et plus pour le service
• 10 ml (2 c. à thé) de feuilles de sarriette ciselées
• 125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive
• 75 ml (1/3 tasse) de vinaigre de cidre
• 75 ml (1/3 tasse) de moutarde de Dijon
• 120 g (3/4 tasse) de semoule de maïs fine (no 400)
• 60 ml (1/4 tasse) d’huile végétale
• 75 g (1/3 tasse) de beurre
• 2 branches de thym
• 1 gousse d’ail, écrasée
• 15 ml (1 c. à soupe) de grains de maïs croquants du commerce, concassés (voir note)

👨‍🍳 Instructions

1. Rincer les ris de veau sous l’eau froide courante afin d’enlever les impuretés. Dans un grand bol, couvrir les ris de veau d’eau froide. Laisser tremper au réfrigérateur 24 heures en changeant l’eau à quatre reprises. Égoutter.
2. Dans une casserole, placer les ris de veau. Presser le jus de citron dans la casserole et placer les deux moitiés de citron avec les ris de veau. Couvrir d’eau froide. Saler. Porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux 5 minutes. À l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère à trous, retirer les ris de veau de la casserole et les plonger dans un bol d’eau froide. Laisser refroidir complètement dans l’eau, soit environ 5 minutes. Égoutter. Composter le citron.
3. Avec les mains, retirer la petite membrane blanche qui recouvre les ris de veau. Déposer les ris de veau sur une assiette tapissée de papier absorbant. Réfrigérer jusqu’au moment de les cuire.
4. Dans une grande casserole, porter à ébullition le lait et le beurre. Ajouter le maïs éclaté. Laisser mijoter 2 minutes.
5. Dans un tamis placé au-dessus d’une autre casserole, passer le mélange de maïs éclaté en pressant avec le dos d’une louche. Composter les résidus. Dans la casserole, ajouter le lait de beurre. Porter à ébullition. Saler. Retirer du feu.
6. Hors du feu, au mélangeur à main, réduire le mélange de maïs éclaté en purée lisse. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
7. Dans une grande poêle à feu moyen, cuire les chanterelles dans l’huile de 6 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Saler. Dans un bol, déposer les champignons avec l’huile de cuisson. Laver la poêle.
8. Dans le bol avec les champignons, ajouter le reste des ingrédients. Saler.
9. Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients. Saler.
10. Dans le bol avec la salade, verser 60 ml (1/4 tasse) de la vinaigrette. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement. La vinaigrette se conserve 2 semaines dans un contenant hermétique au réfrigérateur.
11. Dans une assiette, placer la semoule de maïs.
12. Saler et poivrer les ris de veau. Enrober les ris de veau de semoule de maïs. Secouer pour en retirer l’excédent.
13. Dans la même grande poêle propre, cuire les ris de veau dans l’huile de 2 à 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter le beurre, le thym et l’ail. Lorsque le beurre est mousseux, en arroser les ris de veau généreusement 1 minute. Égoutter les ris de veau sur une autre assiette.
14. Dans des assiettes, répartir la purée de maïs et la salade de maïs. Garnir des ris de veau. Parsemer des grains de maïs croquants et de quelques feuilles d’estragon.