🥕 Ingrédients

• 2 gros bulbes de fenouil, émincés finement à la mandoline
• 1 petite botte de persil plat, ciselé
• 1 petite botte de ciboulette, ciselée
• 1 citron, le zeste râpé finement et le jus
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
• 1 kg (2,2 lb) de filet de saumon dans la partie épaisse et sans la peau
• 75 g (1/3 tasse) de beurre
• 1 échalote française, hachée finement
• 60 ml (1/4 tasse) de vin blanc sec
• 30 ml (2 c. à soupe) de vermouth
• 125 ml (1/2 tasse) de fumet de poisson ou de bouillon de poulet
• 125 ml (1/2 tasse) de crème fraîche épaisse maison ou du commerce (voir note)
• 1 botte d’oseille (grosses feuilles), les tiges retirées et les feuilles hachées grossièrement

👨‍🍳 Instructions

1. Dans un grand bol, mélanger le fenouil, le persil et la ciboulette. Ajouter le reste des ingrédients. Saler, poivrer et mélanger. Réserver.
2. Sur un plan de travail, couper le saumon sur l’épaisseur pour obtenir des pavés plats d’environ 1,5 cm (1/2 po) d’épaisseur. Saler de chaque côté.
3. Dans une grande poêle à feu élevé, saisir les pavés de saumon dans 30 ml (2 c. à soupe) du beurre 1 minute de chaque côté. Le saumon doit rester cru à l’intérieur. Réserver sur une assiette au chaud.
4. Dans une petite casserole, cuire l’échalote dans 30 ml (2 c. à soupe) du beurre jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Déglacer avec le vin et le vermouth. Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire de moitié.
5. Incorporer la crème fraîche. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Ajouter l’oseille et cuire 1 minute en remuant. Retirer du feu.
6. Ajouter le reste du beurre et remuer pour obtenir une émulsion. Rectifier l’assaisonnement.
7. Dans des assiettes, répartir le saumon et napper de la sauce à l’oseille. Accompagner de la salade de fenouil.