🥕 Ingrédients

• 1 carré de porc de 4 côtes d’environ 1 kg (2,2 lb)
• 1 morceau de tresse de foin d’odeur d’environ 18 cm (7 po) de longueur ou 2 branches de romarin
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 125 ml (1/2 tasse) de mélasse
• 3 branches de thym
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de muscade ou de fève tonka moulue (voir note)
• 9 blancs d’œufs
• 400 g (2 2/3 tasses) de farine tout usage non blanchie
• 180 g (3/4 tasse) de sel fin
• 1 jaune d’œuf
• 30 ml (2 c. à soupe) de lait
• 60 ml (1/4 tasse) de purée d’ail noir (voir note)
• 1 échalote française, ciselée
• 1 gousse d’ail, hachée finement
• 125 ml (1/2 tasse) d’huile de pépins de raisin
• Marjolaine et thym hachés, au goût

👨‍🍳 Instructions

1. Sur un plan de travail, à l’aide d’une brochette de métal, transpercer la viande juste au-dessous des côtes, d’un bout à l’autre du carré de porc. Y insérer le foin d’odeur (voir note). Saler et poivrer la viande. Déposer une petite grille sur une petite plaque de cuisson.
2. Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, dorer la viande sur toutes les faces dans l’huile et le beurre. Déposer sur la grille.
3. Dans la même poêle, ajouter la mélasse, le thym et la moitié de la muscade (1 ml/¼ c. à thé). Porter à ébullition et laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que le mélange soit légèrement sirupeux, soit de 2 à 3 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Retirer les branches de thym et les composter.
4. À l’aide d’un pinceau, badigeonner le mélange de mélasse sur toute la surface du carré de porc. Saupoudrer du reste de la muscade. Réfrigérer 1 heure.
5. Entre-temps, dans un bol, fouetter légèrement les blancs d’œufs. Ajouter le reste des ingrédients. À l’aide d’une cuillère de bois, mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ajouter un peu d’eau ou de farine, au besoin. Emballer la pâte de pellicule plastique et réfrigérer 1 heure.
6. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf et le lait. Réserver.
7. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin. Former 2 rouleaux de papier d’aluminium et les placer parallèlement au centre de la plaque.
8. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte en un carré de 30 cm (12 po), ou selon la grosseur du carré de porc, et à environ 1 cm (1/2 po) d'épaisseur.
9. Déposer le carré de porc refroidi sur la pâte. Couvrir la viande de la pâte, en laissant les os apparents. Avec les doigts, pincer le rebord de la pâte pour bien la sceller. Déposer sur une bande de papier parchemin.
10. À l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessus de la pâte de dorure. En s’aidant du papier parchemin, déposer le carré de porc sur les rouleaux d’aluminium, sur la plaque, les os vers le haut.
11. Cuire au four 55 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la viande indique 50 °C (122 °F). Laisser reposer 10 minutes ou jusqu’à ce que la température au centre de la viande atteigne 57 °C (135 °F) pour une cuisson rosée ou 63 °C (145 °F), selon le degré de cuisson désiré.
12. Entre-temps, dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer.
13. À l’aide d’un couteau, ouvrir la croûte de sel et retirer le carré de porc. Attention, la croûte de sel et le carré de porc seront très chauds. Composter la pâte à sel.
14. Sur un plan de travail, trancher le carré entre les côtes. Sur une assiette de service, répartir la viande. Accompagner de la vinaigrette et d’une purée de légumes, si désiré.