🥕 Ingrédients

• 105 g (1/2 tasse) de cassonade
• 60 g (1/4 tasse) de sel casher
• 30 ml (2 c. à soupe) de paprika doux
• 30 ml (2 c. à soupe) de poudre d’ail
• 30 ml (2 c. à soupe) de poudre d’oignon
• 2,3 kg (5 lb) de côtes levées de dos de porc
• 2 poires asiatiques, épépinées et coupées en cubes
• 1 gousse d’ail, hachée
• 150 ml (2/3 tasse) de miel
• 45 ml (3 c. à soupe) de sauce soya légère
• 45 ml (3 c. à soupe) de sauce soya foncée
• 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin rouge
• 15 ml (1 c. à soupe) de paprika fumé
• 15 ml (1 c. à soupe) de piment coréen moulu (gochugaru) (voir note)
• 4 oranges
• 2 bulbes de fenouil, coupés en 8 quartiers chacun, et le feuillage, pour le service
• 75 ml (1/3 tasse) de jus de citron
• 55 g (1/4 tasse) de cassonade
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive, et plus pour le service
• 250 ml (1 tasse) de crème sure

👨‍🍳 Instructions

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, sauf les côtes levées (voir note).
2. Sur un plan de travail, à l’aide d’un papier absorbant, retirer la membrane blanche au dos des côtes.
3. Placer les côtes sur une plaque de cuisson et les parsemer du mélange de cassonade, au goût, en frottant bien la viande de chaque côté. Couvrir et réfrigérer 8 heures ou toute une nuit.
4. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
5. Emballer les côtes levées dans du papier d’aluminium, doublé de papier parchemin, en ne superposant pas plus de 2 carrés à la fois. Les déposer sur une autre plaque. Cuire au four 2 h 15 ou jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l’os.
6. Entre-temps, au mélangeur, réduire en purée tous les ingrédients. Verser le mélange dans une petite casserole. Porter à ébullition et laisser réduire de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la laque soit sirupeuse et nappe le dos d’une cuillère.
7. Retirer la plaque du four. Augmenter la température à 200 °C (400 °F). Déballer les côtes levées. À l’aide d’un pinceau, les badigeonner généreusement de laque. Poursuivre la cuisson au four 20 minutes, en badigeonnant la viande de laque à 3 reprises et jusqu’à ce que la viande soit bien laquée.
8. Entre-temps, sur un plan de travail, couper les deux extrémités des oranges et les déposer à plat sur une planche. Couper la pelure le plus près possible de la chair. Il ne doit rester aucune membrane blanche. En travaillant au-dessus d’un bol pour récupérer tout le jus, glisser la lame du couteau entre chacune des membranes afin de lever les suprêmes. Déposer les suprêmes dans un autre bol. Dans le bol avec le jus d’orange, ajouter 30 ml (2 c. à soupe) du jus de citron et la cassonade. Mélanger. Composter les pelures et les membranes.
9. Dans une poêle à feu moyen, dorer les quartiers de fenouil dans l’huile de chaque côté. Saler et poivrer. Ajouter le mélange de jus d’orange. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit sirupeux et que les quartiers de fenouil soient al dente. Retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter les suprêmes d’orange. Mélanger. Rectifier l’assaisonnement.
10. Dans un autre bol, mélanger la crème sure avec le reste du jus de citron.
11. Dans une assiette de service, étaler le mélange de crème sure. Y répartir le fenouil et les suprêmes d’oranges. Parsemer de feuillage de fenouil et arroser d’un filet d’huile. Servir les côtes levées avec la salade.