🥕 Ingrédients

• 3 carottes, coupées en dés
• 2 oignons, hachés
• 1 poivron rouge, épépiné et coupé en dés
• 6 gousses d’ail, hachées
• 675 g (1 1/2 lb) de rôti de palette de bœuf, coupé en 3 morceaux
• 675 g (1 1/2 lb) de rôti d’échine ou d’épaule de porc désossé et sans la couenne, coupé en 3 morceaux
• 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
• 90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive
• 15 ml (1 c. à soupe) de graines de cumin
• 15 ml (1 c. à soupe) d’origan crétois ou de Sicile séché
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de flocons de piment broyé ou de piment d’Alep
• 2 feuilles de laurier
• 2 boîtes de 796 ml (28 oz) chacune de tomates italiennes en dés
• 1 bouteille de 680 ml de coulis de tomates
• 500 ml (2 tasses) de bouillon de bœuf ou de poulet
• 60 ml (1/4 tasse) de pâte de tomates
• 180 ml (3/4 tasse) d’huile d’olive
• 4 aubergines moyennes ou 3 grosses, coupées en longues tranches de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur
• 55 g (1/4 tasse) de beurre
• 60 g (6 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie
• 500 ml (2 tasses) de lait
• 1 pincée de muscade moulue
• 280 g (4 tasses) de fromage de kefalotýri râpé (voir note)
• 4 grosses pommes de terre Russet ou Yukon Gold, pelées et coupées en longues tranches de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• 35 g (1/2 tasse) de fromage parmesan frais ou de pecorino romano râpé

👨‍🍳 Instructions

1. Dans un grand bol, mélanger les carottes, les oignons, le poivron et l’ail avec la viande, le vin, 60 ml (¼ tasse) de l’huile, le cumin, l’origan, le piment et le laurier. Couvrir et réfrigérer 8 heures ou toute une nuit.
2. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
3. Retirer les morceaux de viande du mélange de légumes et les déposer sur une assiette. Saler et poivrer.
4. Dans une grande cocotte à feu moyen-élevé, dorer la moitié des morceaux de viande à la fois dans le reste de l’huile de chaque côté. Réserver sur une autre assiette.
5. Dans la même cocotte, attendrir le mélange de légumes 5 minutes. Ajouter les tomates, le bouillon et la pâte de tomates. Saler, poivrer et mélanger. Remettre les morceaux de viande dans la cocotte. Porter à ébullition. Couvrir et cuire au four 3 h 30 ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.
6. Retirer la cocotte du four. À l’aide d’une cuillère trouée, retirer la viande et la déposer sur une grande assiette. À l’aide d’une fourchette, effilocher la viande en prenant soin de retirer le gras, au besoin, ou hacher la viande sur un plan de travail avec un couteau. Réserver.
7. Retirer les feuilles de laurier et les composter. À l’aide d’un pilon à pommes de terre, écraser les légumes dans la cocotte.
8. Remettre la viande dans le jus de cuisson et mélanger. Rectifier l’assaisonnement. La sauce se conserve 5 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. Vous aurez besoin de 1,5 litre (6 tasses) de la sauce ragù pour la moussaka.
9. Placer une grille dans le tiers inférieur du four et l’autre grille dans le tiers supérieur. Augmenter la température du four à 220 °C (425 °F). Tapisser deux plaques de cuisson de tapis de silicone ou de papier parchemin.
10. Dans une assiette, verser l’huile. Tremper rapidement les tranches d’aubergines dans l’huile de chaque côté. Répartir les tranches d’aubergines sur les plaques. Saler et poivrer.
11. Cuire au four de 25 à 30 minutes en retournant les tranches à mi-cuisson. Congeler les aubergines à cette étape, si désiré (voir note). Réserver. Réduire la température du four à 180 °C (350 °F).
12. Entre-temps, dans une casserole à feu moyen, fondre le beurre. Ajouter la farine et cuire 1 minute en remuant au fouet. Ajouter le lait. Porter à ébullition en fouettant continuellement. Ajouter la muscade. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson 2 minutes ou jusqu’à ce que la sauce épaississe. Retirer du feu.
13. Ajouter le fromage et bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Rectifier l’assaisonnement. Couvrir et réserver.
14. Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, dorer la moitié des tranches de pommes de terre à la fois dans l’huile de 3 à 4 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Répartir les tranches de pommes de terre dans un plat de cuisson de 33 x 13 cm (13 x 9 po) pour couvrir tout le fond.
15. Étaler 500 ml (2 tasses) de la sauce ragù. Couvrir d’un rang de tranches d’aubergines et parsemer du tiers du parmesan.
16. Répéter cette étape deux autres fois. Étaler la sauce béchamel. Couvrir de papier d’aluminium. Déposer le plat sur une plaque de cuisson pour éviter les débordements. Cuire au four 40 minutes.
17. Retirer le papier d’aluminium. Poursuivre la cuisson au four 20 minutes. Terminer la cuisson sous le gril (broil) de 2 à 3 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée. Laisser reposer 20 minutes avant de servir.